Alimentos deliciosos têm em comum
o ácido glutâmico, valorizado pela
culinária japonesa

O que é ‘umami’,
o 5º sabor do
paladar humano

Depois de salgado, doce, azedo
e amargo, vem o “umami”.
Na língua japonesa, a palavra deriva
de “umai”, que significa delicioso

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O termo foi usado pelos japoneses
ao longo de séculos, mas a composição
do que percebemos como umami foi
descoberta no início do século 20
pelo químico Kikunae Ikeda

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Ikeda constatou que a chave
do umami estava no ácido glutâmico,
um aminoácido. O sal desse ácido se
chama glutamato monossódico e
é usado pela indústria para realçar
o sabor e o aroma de produtos

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Entre os exemplos de comidas
que contêm o umami estão carne
bovina selada, queijo parmesão,
tomates, cogumelos, anchovas,
molho de soja, saquê, missô
e os vinagres da Coreia e China

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“Acredita-se que seres humanos
apreciem o umami por ser um
indicativo de uma fonte rica em
proteínas”, diz o verbete sobre
o sabor no livro “The Oxford
Companion to Cheese”

Na cultura japonesa, o sabor umami
também está associado com uma
sensação de bem estar depois de comer. O umami japonês não pesa
no estômago, ao contrário do conceito
de delicioso de outras cozinhas

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Já o glutamato monossódico
de marcas como Ajinomoto começou
a ser bastante criticado na década
de 1990 por causar um mal estar
gástrico. Pesquisas mostraram,
no entanto, que o aditivo é seguro

Texto
Juliana Domingos de Lima

Arte
Gustavo Balducci

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