Chegar ao fim de uma garrafa de vinho não costuma requerer tanto esforço. No entanto, para os mais moderados, pode se apresentar a questão de como conservar o vinho que sobra na garrafa após uma ou duas taças.
O maior inimigo do vinho, depois de aberto, é o oxigênio. É ele o principal responsável por alterar, dia após dia, as características da bebida. Na verdade, nos primeiros minutos, a oxigenação é até positiva. Por isso é costume entre sommeliers abrir a garrafa para deixá-la “respirar” na mesa. Também por isso é praxe girar o líquido na taça para aerá-lo e revelar mais os aromas. O problema é quando o vinho oxida demais, o que, no limite, estraga a bebida.
Não existe uma única resposta para quanto tempo dura um vinho depois de aberto. Nem uma única e melhor forma de conservação. Isso porque a diversidade de características entre os vinhos é enorme. Tintos, brancos, espumantes e fortificados (com álcool adicionado, como o vinho do Porto) reagem de formas diferentes ao contato com o oxigênio.
Mesmo dentro de cada categoria a duração muda: um tinto potente pode ser bebível por mais tempo que um tinto mais leve. Isso não significa, no entanto, que todo vinho aberto vira vinagre no dia seguinte. Há alguns jeitos de prolongar a vida útil de um vinho.
O Nexo listou os principais métodos e consultou Marcel Miwa, especialista em vinhos e editor da revista “Prazeres da Mesa”, para estimar a durabilidade de cada um:
Rolha e geladeira
A forma mais básica e mais difundida para conter a deterioração de qualquer vinho é recolocar a rolha e guardar o vinho na geladeira. Isso limita a exposição da bebida ao oxigênio, calor e luz, fatores que aceleram o “avinagramento”.
Segundo Miwa, nessas condições, os brancos duram, em geral, dois dias. Para os tintos, o método funciona até o terceiro. “Com o tempo, os aromas perdem intensidade e no fim da vida a acidez acética se acentua — aquela sensação de vinagre. Como exceção, alguns grandes vinhos podem ficar melhores no dia seguinte após abertos”, diz.
Reengarrafamento
Um outro método, recomendado pela revista especializada “Adega”, é transferir o conteúdo restante da garrafa grande para uma menor (normalmente, o ideal é a de 375 mililitros). A garrafa menor, também de vidro, deve estar bem limpa, ser enchida por completo e depois “arrolhada” com a rolha do próprio vinho ou outra, limpa.
Colocar a sobra de um vinho em uma garrafa menor diminui a quantidade de oxigênio em contato com o líquido, reduzindo a velocidade de oxidação. Na prática, isso faz com que se ganhe um dia a mais em relação a colocar a rolha e guardar na geladeira.
“O ganho é pouco pois na transferência de um recipiente para outro o vinho já captura algo de oxigênio que continuará agindo mesmo na garrafa menor”, explica Miwa. “Pessoalmente, acho que o trabalho de ter uma garrafa menor, pegar um funil e transferir não compensa o ganho de apenas um dia a mais”.
Acessórios
Entre os acessórios disponíveis no mercado para conservar vinhos abertos, o “Vacu Vin” é o mais conhecido. Ele consiste em uma pequena bomba de sucção e válvulas de borracha no lugar da rolha. Seu objetivo é retirar o ar de dentro da garrafa para retardar a oxidação.
Funciona, mas o vácuo não é totalmente eficaz, além de retirar parte dos aromas do vinho junto com o ar. “Noto que mesmo após 24 horas os vinhos já perdem na parte olfativa, na percepção e intensidade dos aromas. Na boca, os vinhos costumam ficar íntegros até depois de 6 a 7 dias”, diz o editor da “Prazeres da Mesa”.
O “Wine Preserver”, um gás preservador de vinhos à venda no Brasil, é a segunda alternativa. “Achei prático e de fácil manuseio. Já testei uma garrafa aberta por um mês, tomando uma taça por semana e preenchendo com o gás. O vinho permaneceu íntegro e são, tanto no nariz quanto na boca”, diz Miwa. Um inconveniente é que a garrafa arrolhada precisa ficar na posição vertical, o que pode não ser tão simples na geladeira. Se for um vinho cuja tampa é rosqueada, fica mais fácil.
Outro tipo de equipamento é o “Winesave” ou “Coravin”. Ele é semelhante a uma torneira que, quando acoplada ao gargalo, evita que o ar entre quando se abre a garrafa. O aparelho deve ser usado do momento em que o vinho é aberto até ele acabar. Mas, devido ao custo (que chega a quase R$ 3 mil no Brasil atualmente), é mais utilizado por vinícolas. O vinho chega a durar dois anos nesse caso.
Congelador
Uma reportagem publicada em agosto de 2012 no jornal “O Estado de S. Paulo” tirou a prova empírica de quanto dura cada tipo de vinho sob condições distintas de conservação.
O teste, feito pelo colunista Luiz Horta, verificou a durabilidade de diferentes vinhos, pelo período de uma semana, nas seguintes circunstâncias: deixados abertos na pia; fechados com rolha e guardados na geladeira; fechados na geladeira com “Vacu Vin”; e fechados no congelador.
Este último método foi o que obteve o melhor resultado: no sétimo dia após irem para o congelador, os vinhos seguiram praticamente inalterados. O espumante, segundo Horta, inclusive ainda borbulhava.
Já Miwa coloca algumas ressalvas para o procedimento. A primeira é nunca congelar o vinho antes de abrir, pois isso corre o risco de estourar a garrafa. Ele adverte que tinto costuma ficar turvo pela separação dos componentes.
“Os aromas permanecem íntegros, mas a acidez costuma ser reduzida pois se precipita na forma de cristais. Alguns se assustam e pensam que são cristais de vidros, mas são substâncias normais do vinho, inofensivas”, diz.
A expansão do líquido congelado também pode expulsar a rolha da garrafa. Miwa não recomenda o método, a não ser no caso de se ter aberto uma ou mais garrafas e “saído para uma longa e imprevista viagem no dia seguinte”. O vinho estará bom na volta, mas apresentará os inconvenientes citados.
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Cor
Se o tinto tiver mudado de uma cor vibrante para uma tonalidade marrom, não está bom: é um sinal de oxidação.
Cheiro e gosto
O sabor de uma maçã que começa a estragar (no caso do vinho branco) ou de vinagre (no tinto) também indica que está oxidado.