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As regras para salmonela, no Brasil e na União Europeia

Documentos britânicos revelam que carne contaminada foi barrada no Reino Unido e devolvida ao Brasil, onde foi reprocessada e vendida

 

Entre abril de 2017 e novembro de 2018, portos do Reino Unido rejeitaram cerca de 1 milhão de frangos congelados que haviam sido importados do Brasil. As aves foram enviadas de volta porque não atendiam aos padrões de qualidade britânicos.

Os alimentos rejeitados na Europa foram reprocessados e reinseridos no mercado brasileiro, conforme reportagens de quarta-feira (3) publicadas pelos jornais The Guardian, do Reino Unido, e pela ONG brasileira Repórter Brasil, com apoio do Bureau of Investigative Journalism, uma ONG sem fins lucrativos baseada em Londres que promove jornalismo investigativo.

De acordo com as informações da Repórter Brasil, a devolução dos contêineres com frango contaminado foi comprovada por documentos internos da Food Standards Agency, que é a agência britânica que lida com padrões alimentares. Uma parte do frango devolvido havia sido exportada por duas gigantes brasileiras do setor: BRF e JBS, dona da Seara.

Por meio de nota enviada ao portal G1, a BRF afirmou que “cumpre as normas e exigências de qualidade estabelecidas na legislação brasileira e as determinações do Ministério da Agricultura, e baseia sua atuação nos compromissos de segurança, qualidade e integridade”.

A JBS afirmou que segue “estritamente os procedimentos determinados pela legislação e órgãos reguladores e esclarece que não há registro de ocorrências relativas ao tema mencionado pela reportagem".

A ministra da Agricultura, Tereza Cristina, confirmou que 16 contêineres de frango foram devolvidos ao Brasil no período. Um outro lote foi devolvido devido a problemas na temperatura da carne. Ela afirmou que aquecer a carne pode acabar com a bactéria. “Se você cozinhar, fritar ou assar não tem problema nenhum. As salmonelas existem, não tem problema nenhum. É um desserviço”, disse.

O que é salmonela

A salmonela é um gênero de bactéria que pertence à família Enterobacteriaceae. Trata-se de um gênero diverso, que possui três espécies: Salmonella bongori, Salmonella enterica e Salmonella subterranea, divididas em diversas subespécies. Essas bactérias podem ser encontradas no trato intestinal de seres humanos e outros animais.

Segundo informações do Ministério da Saúde, a Salmonella bongori e em especial a Salmonella enterica podem causar doenças em humanos. Dependendo do sorotipo, a doença pode ser salmonelose não tifóide e febre tifóide. Os principais sintomas da salmonelose não tifóide são mal estar, febre moderada, diarreia, vômitos, cansaço, perda de apetite e calafrios.

A febre tifóide é mais grave, e representa um risco maior de morte. Ela também é caracterizada por esses sintomas, acrescidos de retardamento do ritmo cardíaco, aumento do volume do baço e manchas rosadas no tronco.

Como é a contaminação

A carne para consumo humano pode ser contaminada por salmonela durante o processamento, quando pode entrar em contato com vísceras com fezes contaminadas.

Uma outra forma de contaminação ocorre por meio da corrente sanguínea do animal. Nesse caso, é possível que ele consuma comida contaminada por fezes. A corrente sanguínea pode fazer com que as bactérias se propaguem para a carne.

No caso de carnes não processadas que são consumidas por humanos, quando são cozidas, fritas, ou passam por algum tipo de aquecimento durante o preparo, a salmonela geralmente morre.

O problema é que, ao usar uma faca para cortar o frango e em seguida usar o mesmo instrumento para cortar um vegetal ou outro alimento que não será aquecido, é possível que esse alimento seja contaminado. E a salmonela, consumida.

Os processos de controle no Brasil

Em entrevista ao Nexo, a mestre em microbiologia de alimentos e engenharia de alimentos pela USP Denise de Almeida afirmou que, antes de ser disponibilizada no mercado, a carne do frango passa por processos que visam matar as bactérias.

Por exemplo: o resfriamento da carcaça e a lavagem com água clorada após a evisceração. Mesmo assim, é possível que a carne continue contaminada. Técnicos do Ministério da Agricultura retiram amostras de unidades de processamento durante toda a produção, para avaliar se há ou não carne contaminada.

Quando há uma proporção de mais de 20% de amostras de carne contaminada com salmonela, os técnicos realizam novas análises, em busca de sinais de tipos da bactéria que causam doenças em humanos.

Se elas são encontradas, o lote produzido é todo descartado, sempre. Se não são encontradas, o ministério pode decidir tanto por descartar o lote, quanto fazer com que ele seja reprocessado e transformado em produtos embutidos, como nuggets ou salsichas. Esses processos industriais visam assegurar que as bactérias sejam definitivamente mortas.

As diferenças de controle na União Europeia

As carnes barradas na União Europeia foram devolvidas e vendidas no Brasil porque os dois locais toleram limites diferentes da bactéria em suas fiscalizações.

Enquanto no Brasil o limite tolerado de contaminação por Salmonella - seja patogênica, seja não patogênica - é de até 20% das amostras coletadas em um lote, na União Europeia a tolerância é de até 3,3%.

O Nexo também conversou com Cláudio Iorio, especializado em segurança de alimentos e diretor técnico da consultoria BRG, sobre a diferença entre o padrão brasileiro e o da União Europeia.

Por que o Brasil é mais permissivo em suas inspeções?

Cláudio Iorio Não é que o Brasil seja mais permissivo. Nós temos um padrão de amostragem que não é o mesmo que o da Europa. O fato de o protocolo ser diferente envolve uma série de coisas, como número de fiscais e tecnologia. A União Europeia tem um passo à frente no controle. Ela tem padrões tecnológicos na criação da ave que possibilitam passar a régua lá em cima.

Eu não tenho os dados da União Europeia para fazer uma avaliação, mas pode ser ser uma questão de segurança comercial, que tem a ver com o fato de que ela importa muitas aves. No caso brasileiro, o patamar de 20% envolve uma bioestatística que considera todos os subtipos de Salmonella, tanto os patogênicos quanto os não patogênicos.

Quando se detecta acima dessa base de 20%, pode-se verificar que não se cumpriu com as boas práticas de abate ou de criação da ave. Pode significar que tive muita contaminação cruzada ao longo da cadeia de produção e abastecimento da ave.

A Europa tem um padrão preestabelecido com um rigor muito mais alto, que é o de 3,3%. Mas isso também não quer dizer que vamos ter dentro dessa porcentagem a salmonela patogênica, que pode gerar mortalidade.

O sr. avalia que há um risco para a população brasileira?

Cláudio Iorio

Se, em 20% de aves com Salmonella, 100% forem não patogênicos, isso não é um problema. Mas, se dentro desses 3,3%, 1% for patogênico, há um problema sério. Isso é estatística. Os nossos padrões não são ruins. Existem sim medidas de controle para evitar que isso chegue no consumidor final. 

Mesmo dentro dessa probabilidade de 20%, conseguimos ter procedimentos que eliminam o patógeno. Se a carne for utilizada para fazer embutidos, aplica-se temperaturas altas, o que causa a mortalidade de bactérias.

O que é bastante eficiente na salmonela é o tratamento térmico. Acima dos 65º C a salmonela tende a morrer. Tem espécies que acabam morrendo em temperatura ainda mais baixa que isso. Se o lote não tiver salmonela patogênica, não precisa virar outro produto.

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