Ir direto ao conteúdo

Como a temperatura interfere no sabor da comida

Há alimentos que ficam melhores logo quando se tira do forno ou da geladeira. Outros se beneficiam da temperatura ambiente

 

Os brasileiros se alimentam tradicionalmente de pratos quentes nas principais refeições do dia. O arroz com feijão é, via de regra, servido logo depois de ser saído da boca do fogão e pais advertem as crianças para comerem logo, “antes que esfrie”.

Há estudos, porém, que mostram que os sabores salgado, amargo, doce e azedo são mais facilmente detectados pelo paladar em alimentos que estejam em uma temperatura entre 20 e 30 graus Celsius – aquilo que normalmente se define como temperatura ambiente.

Uma outra pesquisa, amplamente citada no meio científico, feita em 2007 por pesquisadores da Universidade de Leuven, na Bélgica, revelou que a percepção humana do gosto dos alimentos diminui quando estão em temperaturas acima de 35°C. Em termos fisiológicos, não se sabe exatamente por quê.

Temperaturas frias, por outro lado, também podem atenuar o paladar – os componentes aromáticos que participam da construção do sabor ficam menos voláteis a temperaturas baixas e há receptores gustativos (células presentes nas papilas da língua) que se tornam mais sensíveis em temperaturas maiores.

Mesmo a temperatura da bebida que acompanha a refeição pode afetar a percepção de sabor. Logo após ter bebido água gelada, sente-se menos o gosto doce e a cremosidade de alimentos e, especificamente, o sabor do chocolate.  

Nem todo alimento, claro, tem seu sabor ou textura favorecido quando servido em temperatura ambiente. Além de derreter, o sorvete, por exemplo, se torna excessivamente doce quando deixado fora da geladeira por algum tempo.

Uma reportagem publicada pelo site americano Serious Eats observa que ainda não há evidências conclusivas a respeito da interação entre temperatura e sabor.

A concentração dos compostos químicos responsáveis pelo sabor varia conforme os diferentes alimentos e há um componente subjetivo no julgamento daquilo que torna uma comida mais ou menos saborosa. 

No entanto, existem indicações sobre a temperatura mais apropriada para servir determinados alimentos, seguidas com sucesso por restaurantes e cozinheiros.

Comida quente é mais gostosa?

A percepção do sabor vai além do paladar: está ligada a outros sentidos, principalmente ao olfato

Quando submetidas ao calor, as moléculas aromáticas dos alimentos se tornam mais voláteis e evaporam.

Isso explica o cheiro bom que um alimento exala quando está no forno. Esse aroma também pode torná-lo mais saboroso ao ser aquecido.

A hipótese do pesquisador Karel Talavera Pérez, professor de medicina celular e molecular na Universidade de Leuven, é que a sensação abrasadora do alimento muito quente na boca mascara a percepção de sabor.

Ao jornal britânico The Guardian, Pérez afirmou ser possível que isso aconteça como um sinal de alarme do organismo, que faz com que a sensação de queimadura se sobreponha ao gosto para advertir contra o risco de se machucar.

Sabor em temperatura ambiente

  • Pastas como guacamole ou hummus são mais gostosas quando servidas imediatamente após serem preparadas. Caso tenham sido compradas, é indicado deixá-las fora da geladeira antes de servir, para que cheguem a uma temperatura intermediária
  • Queijos devem ficar cerca de uma hora fora da geladeira antes de serem comidos. Os que são moles no interior, como o brie, precisam desse tempo para atingir sua consistência natural, mas os queijos mais firmes também têm a ganhar com uma temperatura mais tépida
  • Quando não puderem ser comidos direto do forno, pães, bolos e outras massas assadas ficam melhores em temperatura ambiente do que geladas. A refrigeração acelera seu envelhecimento, ressecando-as.

Um pouco acima ou abaixo

  • Massas com molhos cremosos como carbonara, pesto e cacio e pepe (queijo e pimenta, em italiano) não devem ser servidas fumegantes, para evitar desfazer a emulsão formada, mas ainda quentes, alguns graus acima da temperatura ambiente
  • Embora necessitem ser conservados em temperaturas baixas, embutidos e peixe cru não devem ser servidos gelados, e sim frescos, alguns graus abaixo da temperatura ambiente

Textura

Muitas dessas indicações estão ligadas também ao impacto da temperatura na textura dos alimentos, devido, sobretudo, às gorduras.

As gorduras saturadas, presentes na maioria dos produtos de origem animal, ficam sólidas na temperatura ambiente e precisam de uma dose de calor para derreter. Já as não saturadas (presentes, por exemplo, no hummus feito a partir do grão-de-bico e outros ingredientes de origem vegetal) são líquidas em temperatura ambiente e se solidificam quando resfriadas.

Atenção à contaminação

Para além das preferências, é preciso estar atento à possibilidade de contaminação.

Especialistas alertam que deixar comida fora da geladeira por mais de duas horas favorece a proliferação de bactérias.

Segundo um informe técnico da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a faixa de temperatura na qual a maioria das bactérias se multiplica mais rapidamente está entre 10ºC e 60ºC, compreendendo a temperatura ambiente. Quanto maior for o tempo de exposição, maior o risco de causar uma doença transmitida por alimentos.

Todos os conteúdos publicados no Nexo têm assinatura de seus autores. Para saber mais sobre eles e o processo de edição dos conteúdos do jornal, consulte as páginas Nossa Equipe e Padrões editoriais. Percebeu um erro no conteúdo? Entre em contato. O Nexo faz parte do Trust Project. Saiba mais.

Mais recentes

Você ainda tem 2 conteúdos grátis neste mês.

Informação com clareza, equilíbrio e qualidade.
Apoie o jornalismo independente. Junte-se ao Nexo!