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Os novos estudos sobre o efeito dos alimentos ultraprocessados

Pesquisas recentes tornam mais conclusivos apontamentos de cientistas sobre os prejuízos causados à saúde. Elas servem de respaldo para políticas públicas

 

Um editorial publicado em 29 de maio de 2019 pelo British Medical Journal, uma das publicações científicas mais influentes da área médica, trata dos efeitos adversos do consumo de alimentos ultraprocessados para a saúde, com base nos resultados de estudos recentes sobre o tema.

Um deles, realizado na França, investiga a relação entre a ingestão desse tipo de alimento e o risco de doenças cardiovasculares. Outro, feito por pesquisadores espanhóis, trata da associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e a mortalidade por qualquer causa. 

Um terceiro estudo, realizado nos Estados Unidos e publicado um pouco antes (16 de maio), provou que o consumo de produtos ultraprocessados também tem efeito direto sobre o peso.

Todos se baseiam no grau de processamento dos alimentos, e por isso levam em conta a classificação Nova, desenvolvida por uma equipe do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde), da USP, liderada pelo pesquisador Carlos Augusto Monteiro.

O vídeo a seguir, feito pelo Nexo,explicou essa classificação. Em vez de dividi-los em uma pirâmide alimentar, ela os agrupa de acordo com a extensão e o propósito de seu processamento industrial.

A pirâmide organiza os alimentos em quatro níveis e oito grupos alimentares, dispondo-os, de baixo para cima, entre os que deveriam constituir a base de uma alimentação saudável, sendo consumidos em maior quantidade, e, em direção ao topo, os que devem ser consumidos com maior parcimônia.

Nas últimas décadas, aumentou o volume de itens ultraprocessados na oferta global de alimentos. O consumo desse tipo de alimento também vem aumentando em todo o mundo, inclusive no Brasil. Estudos nacionais já mostraram a associação entre esse consumo e a ocorrência de obesidade no país.

As categorias da Nova

Grupo 1: alimentos in natura e minimamente processados

Alimentos retirados da natureza, que não sofrem nenhum tipo de processamento ou algum tipo leve, como secagem e moagem. Arroz, feijão, hortaliças, frutas, ovos, carne resfriada ou congelada, leite pasteurizado, entre outros, estão nesse grupo.

Grupo 2: ingredientes culinários processados

Substâncias retiradas de alimentos in natura ou da natureza, usadas para preparar alimentos do primeiro grupo. Fazem parte dele itens como óleo, manteiga, azeite, sal, açúcar e vinagre.

Grupo 3: alimentos processados

Produção industrial que combina alimentos do primeiro e do segundo grupo. É o caso do queijo, do pão, do atum enlatado e de compotas de frutas, por exemplo.

Grupo 4: alimentos ultraprocessados

Praticamente não têm como base alimentos dos outros grupos. São formulações industriais de amido, gorduras, proteínas extraídas de alimentos e aditivos, como corantes, texturizantes e aromatizantes, que os tornam palatáveis. Sorvete, carnes processadas, chocolates, bebidas gaseificadas, entre outros, são alimentos ultraprocessados.

O Nexo resume abaixo o que cada estudo revela:

Ganho de peso

Conduzido pelo National Institute of Health (Instituto Nacional de Saúde) dos EUA, o estudo isolou 20 adultos, dez homens e dez mulheres saudáveis e com histórico de peso estável.

Durante quatro semanas, essas pessoas ficaram internadas no instituto e fizeram todas as refeições ali. Esse tipo de pesquisa, considerado no meio científico como o método mais adequado para demonstrar relações de causa e efeito, é chamado de “estudo clínico randomizado”.

Nas primeiras duas semanas, metade do grupo recebeu uma dieta baseada em comida preparada a partir de alimentos in natura, minimamente processados, e a outra metade, refeições formadas por produtos ultraprocessados. Depois, houve uma inversão.

As dietas continham exatamente a mesma quantidade de calorias e de todos os macronutrientes: gordura, proteína, carboidratos, açúcar, sal e fibras.

O resultado foi que, nas duas semanas em que a alimentação foi baseada em ultraprocessados, todos os participantes comeram mais, consumiram mais calorias e engordaram, na média, um quilo. 

Já no período em que as refeições eram compostas por alimentos in natura, minimamente processados e processados, todos perderam peso: também um quilo, em média, ao longo de duas semanas.

Doenças cardiovasculares

Na pesquisa francesa, feita a partir de um estudo nacional que investiga as relações entre nutrição e saúde, chamado NutriNet-Santé, mais de 105 mil adultos foram observados durante cinco anos. Os resultados apontaram elevação das taxas de doenças cardiovasculares, coronarianas e cerebrovasculares quando se aumentava em 10% o consumo de ultraprocessados na alimentação.

Mortalidade por todas as causas

O estudo feito na Espanha também é parte de um levantamento maior, o Seguimiento Universidad de Navarra. Envolveu quase 20 mil pessoas, avaliadas a cada dois anos entre 1999 e 2014. Os resultados mostraram que aqueles com o consumo diário mais alto de ultraprocessados possuíam um risco aumentado de 62% de morte, por qualquer causa, quando comparado a um consumo de menos de duas porções ao dia.

Por que os estudos são importantes

Uma década após o início das pesquisas que deram origem à Nova, estudos de maior peso começam a mostrar a relação efetiva entre o consumo de ultraprocessados e consequências negativas para a saúde.

Ao Nexo, Maria Laura da Costa Louzada, professora da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) e pesquisadora do Nupens, explica que há uma hierarquia entre os estudos de epidemiologia, ramo que estuda os fatores que interferem na propagação de doenças.

Os mais iniciais, segundo ela, são aqueles que observam e registram um fenômeno em um momento determinado. São comparáveis a “tirar uma foto” da situação. É o caso, por exemplo, dos estudos brasileiros que correlacionam o consumo de alimentos ultraprocessados e a obesidade.

Já estudos como os que foram feitos na França e na Espanha, que acompanham pessoas por longos períodos, trazem conclusões mais fortes, portanto, estão “mais acima na hierarquia de evidências”.

Por fim, o estudo feito pelos americanos, sobre o ganho de peso como consequência direta do consumo de ultraprocessados, no qual o pesquisador controlou a exposição a que os participantes foram submetidos, é o mais preciso e forte nesta hierarquia e, segundo Louzada, constitui um divisor de águas no assunto. 

Qual o impacto das descobertas

Segundo o editorial do British Medical Journal, os resultados dos novos estudos subsidiam a imposição de restrições aos ultraprocessados, como advertências nas embalagens, taxação e regulamentação da comercialização de determinados produtos.

Maria Laura Louzada reforça que as evidências presentes nestes estudos podem ter impacto muito importante em políticas públicas, regulatórias ou não, que têm por objetivo a prevenção e o controle de obesidade e outras doenças.

“Quando se fala em ações de políticas públicas [de saúde], é muito importante descobrir as causas das doenças, exatamente para poder pensar em ações que interfiram na causa correta”, disse.

Em relação à rotulagem de alimentos, ela afirma que a ideia que vigora hoje está ultrapassada: baseia-se muito em dar informações sobre as calorias e o conteúdo de nutrientes das porções.

A partir dos estudos, segundo ela, fica claro que “não é só o nutriente que importa, e sim em que tipo de alimento ele está. Isso fortalece muito mais uma rotulagem baseada em alertas, que conte para as pessoas que alimento é aquele e de onde está vindo aquele nutriente”.

O resultado das pesquisas também influi na disputa sobre as políticas de taxação de alimentos.

“Por muito tempo, se discutiu taxar, por exemplo, o percentual de gordura saturada ou de açúcar dos alimentos. Isso não era muito bom, porque também poderia afetar os alimentos minimamente processados. Conseguir definir [os ultraprocessados] como uma categoria diferente de alimentos, que fazem mal à saúde, fortalece a defesa de que a taxação seja sobre o produto, e não sobre nutrientes específicos”, disse Louzada ao Nexo.

A exemplo do caso da indústria do tabaco — que deixou de poder fazer publicidade de seu produto após a comprovação, no século 20, dos danos que o cigarro causa à saúde —, os estudos recentes também podem impactar a discussão em torno da proibição da publicidade de alimentos ultraprocessados.

E podem, ainda, incidir sobre ambientes institucionais: por exemplo, na regulação sobre que tipo de alimento pode ou não entrar e ser vendido em escolas. “Fortalecem a legislação do nosso Programa Nacional de Alimentação Escolar, que já é muito bom”, finalizou Louzada. 

Como os ultraprocessados prejudicam a saúde

O dano dos ultraprocessados à saúde é complexo, formado de diferentes componentes, que ainda estão sendo estudados.

A partir do editorial do British Medical Journal e da entrevista com a pesquisadora do Nupens, o Nexo lista abaixo os diferentes prejuízos que esse tipo de alimento pode causar à saúde:             

  • Quando os ultraprocessados entram na dieta, substituem alimentos in natura ou minimamente processados, como frutas, verduras, feijão, cereais, nozes, sementes, alimentos consistentemente associados à proteção contra doenças crônicas
  • Seu perfil nutricional é pior: os ultraprocessados contêm mais açúcar, gordura saturada, gordura trans e, por outro lado, menos fibras, vitaminas e minerais, que também protegem de doenças crônicas e até contribuem para a saúde mental
  • Eles têm componentes não nutricionais que vem sendo cada vez mais associados a doenças, como os aditivos. Há evidências científicas de que corantes, conservantes e texturizantes estão relacionados com danos como o aumento de células cancerígenas, a inflamação da microbiota do intestino delgado (o que afeta o metabolismo da glicose) e a mudança do nosso sistema de fome e saciedade
  • Além de afetarem o controle da saciedade, os ultraprocessados também são hiperpalatáveis (grosso modo, muito saborosos), o que estimula a comer mais, além de onipresentes e portáveis, o que induz ao consumo despercebido (“mindless eating”, em inglês)

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