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O que é bacalhau. E por que ele é consumido na Páscoa

Preparo comum nas celebrações do feriado, seu consumo no Brasil foi influenciado por portugueses

 

O bacalhau é ingrediente inseparável da celebração do feriado de Páscoa para muitos brasileiros. Seu preparo está envolto de simbolismos religiosos e culturais que se tornaram uma tradição.

A alta busca pelo ingrediente durante o período afeta até mesmo a economia. Um estudo feito pela FGV (Fundação Getúlio Vargas) do Rio de Janeiro apontou uma alta de quase 20% no preço do bacalhau em 2019, em relação a 2018.

É técnica, e não peixe

Bacalhau não é um peixe. Ou melhor, é um termo mais amplo, utilizado para se referir a um processo de salga e seca de determinados peixes de clima frio. A salga surgiu como um método de preservação de alimentos, e o bacalhau que conhecemos no Brasil é feito tradicionalmente utilizando cinco diferentes espécies de peixes, entre elas  Gadus morhua, ling, saithe, zarbo, Gadus macrocephalus. Todos eles são típicos da região nórdica do Oceano Atlântico. A Noruega se destaca como um dos maiores produtores mundiais de bacalhau. Em 2018, o Brasil importou 18 mil toneladas de bacalhau do país.

“Nas fábricas familiares, os peixes são abertos um a um e dispostos em camadas, intercaladas com grandes quantidades de sal marinho. Ficam assim de três a quatro semanas. Depois, são dispostos em paletes de madeira e vão para câmaras ventiladas, onde secam por mais uma semana. E só aqui que nasce o bacalhau”, explicou a jornalista Carla Peralva em texto para o caderno Paladar, do jornal Estado de S. Paulo. Peralva acompanhou a produção norueguesa do produto.

De acordo com Camila Landi, coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Mackenzie, a origem do produto está ligada ao período histórico de expansão marítima. Os marinheiros passavam meses em alto mar e era necessário conservar os alimentos por longos períodos. Primeiramente, foi utilizada a técnica de secagem dos peixes. Mais tarde, o processo de salga com determinadas etapas foi aperfeiçoado pelos povos bascos.

O produto consumido como bacalhau no Brasil chegou  na época do descobrimento com os portugueses, que possuem amplo receituário utilizando bacalhau e também o produzem (e consomem boa parte do que produzem). “Mas como muitos outros pratos vindos de Portugal, ele só se torna mais popular com a chegada da Corte portuguesa”, explica ao Nexo.

Entre os povos do Norte e Nordeste, especialmente em comunidades indígenas, o consumo de peixe seco é abundante, com ou sem salga.

Foto: Wikimedia Commons
"Ferreta", tipo de bacalhau produzido em Póvoa de Varzim, Portugual
 

O bacalhau e a Páscoa

O hábito de comer bacalhau na Páscoa está relacionado a um costume católico entre os portugueses. Entre eles, também se come muito bacalhau no Natal.

Dentro da tradição religiosa, a Sexta-Feira Santa, também conhecida como Sexta-Feira da Paixão, é um dia reservado para a prática da abstinência, pois seria o dia da morte de Jesus. Dentro desse costume, é comum que nesse dia as pessoas substituam a carne vermelha nas refeições pelo peixe.

“O consumo dessas carnes [vermelhas] era proibido nas próximas sextas-feiras do período da Quaresma (período entre o carnaval e a Páscoa, no calendário), porém atualmente não existe mais esse rigor, apesar de muitos católicos fiéis manterem a tradição. Nesse período, como a população precisava se nutrir, o bacalhau – em excesso na época das navegações e com grande incentivo no comércio – se torna uma boa opção. Atualmente, como data simbólica, mantém-se a tradição do não-consumo de carne [vermelha na Páscoa]”, afirma Camila Landi.

Como deve ser preparado

O principal passo para o preparo de uma receita de bacalhau é o processo de dessalgamento do peixe. Para isso, é preciso deixá-lo de molho em água.

Segundo o chef Caique Pallas, o ideal é usar água gelada e repetir o processo de trocar a água por até três dias, dependendo do tamanho da peça de peixe. As primeiras trocas devem ser de três em três horas e as seguintes de seis em seis. O processo mantém o frescor do produto e evita odores.

Para o tempero o especialista indica alho, cebola, louro e azeite. Além disso, brócolis, ovos cozidos e batata vão bem como acompanhamentos.

O prato pode ser acompanhado por vinhos brancos, feitos com a uva Alvarinho, ou por um tipo de vinho português conhecido como vinho verde, que corresponde à produção vinífera de uma determinada região portuguesa e que pode ser tinto ou branco. 

 

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