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A origem do lámen. E como o prato se popularizou no Brasil

Prato japonês ganhou os Estados Unidos e outros países do mundo e, nos últimos anos, tem se firmado no país

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    Embora seu preparo contemporâneo admita muitas variações, o lámen consiste no macarrão à base de farinha de trigo servido com um caldo nutritivo e fumegante e “itens de cobertura” – normalmente carne de porco, ovo cozido, alga e legumes.

    A palavra também pode variar: japoneses e americanos dizem rámen; chineses, assim como se tornou costume dos brasileiros, dizem lámen.

    O prato na verdade leva o nome da massa de macarrão, que é feita de farinha de trigo branca, sal, água e sais alcalinos, responsáveis pela cor amarelada, a elasticidade e o sabor umami. Seu formato lembra o do linguine.

    Além dos milhares de estabelecimentos que servem lámen no Japão, o prato se espalhou pelo mundo e chegou ao Brasil, onde sua popularidade vem aumentando nos últimos anos.

    “Já existem casas em Curitiba, no interior de São Paulo, além da própria capital. E a tendência é só aumentar. Sem falar em restaurantes que pretendem incluir o lámen no cardápio, nem que seja nos meses mais frios”, disse a chef Marisa Tiemi Ono, ao Nexo.

    “O lámen é o que podemos definir como o comfort food, na melhor acepção da palavra. Ele alimenta o corpo e conforta a alma. É uma comida sem afetação, agrada a quase todos”, disse Jo Takahashi ao Nexo. “É barata e por isso tem um apelo popular muito forte. O caldo dá uma sensação de satisfação instantânea, mas não pesa no estômago. No Japão há adeptos do lámen que o consomem todos os dias.”

    Takahashi é produtor cultural e escritor. Atualmente, prepara o livro “A História do Ramen”, a ser lançado em 2019.

    Ono atribui a aceitação do lámen no Brasil a uma onda mundial. “Infelizmente, ainda copiamos o que vem dos Estados Unidos. Chefs internacionais falam que adoram lámen e vira uma febre mundial. Mas, vamos reconhecer: é um prato saboroso, rápido, que permite muitas variações”, disse.

    Origem

    O lámen foi introduzido no Japão por imigrantes chineses, no final do século 19, segundo o periódico japonês Japan Quarterly. Originalmente, consistia em um macarrão com um caldo, coberto por carne de porco assada ao estilo chinês.

    Foi com o fim da Segunda Guerra Mundial, porém, que o prato se popularizou de verdade no Japão.

    A destruição e a fome trazidas pela guerra, unidas à pior colheita de arroz (uma das bases da alimentação do país) em quase meio século; à importação de grandes quantidades de trigo pelos EUA – que ocuparam o país no pós-guerra e temiam um levante comunista impulsionado pela falta de alimento – e ao surgimento de um mercado ilegal urbano, no qual o lámen ganhou protagonismo, foram responsáveis por difundi-lo de vez.

    Foto: Rafael Salvador
    Jojo Shio Ramen do Jojo Ramen, restaurante de São Paulo
     

    Na época, o lámen era vendido nas yatai, barracas móveis de comida, a preços baixos, devido à abundância de trigo e banha de porco de procedência americana.

    Nos anos 1950, o número de vendedores de lámen se multiplicou ainda mais. Com a economia ainda prejudicada, possuir um yatai de lámen era uma das poucas possibilidades de empreender para quem queria abrir um pequeno negócio.

    Logo, mesmo sendo bem distinto das sopas mais suaves da cozinha tradicional japonesa, o lámen se tornou uma marca da vida urbana no Japão, sendo largamente consumido pela classe trabalhadora. Foi na mesma década que a empresa japonesa Nissin lançou a versão instantânea do lámen.

    Hoje é um dos pratos mais populares da cozinha japonesa.

    “No Japão, o lámen foi a grande salvação no período do pós-guerra. Com poucos recursos, foi escolhido como o alimento para salvar a população da fome, por ser um prato relativamente barato e que sustenta. Já na década de 1980, virou febre. Cada região do Japão inventou seu lámen típico”, disse Takahashi.

    No Brasil

    De acordo com Jo Takahashi, o lámen integra os cardápios dos restaurantes chineses em São Paulo desde os anos 1950.

    Era, então, chamado de “china-soba” e foi perdendo popularidade para o yakissoba. O china soba consiste em um ensopado de macarrão com legumes (couve-flor, brócolis, repolho, cenoura) e carnes (frango em cubos, carne bovina, suína e camarão), com um caldo encorpado à base de molho de ostra e shoyu. Era consumido principalmente por imigrantes chineses e japoneses.

    O lámen na versão japonesa surgiu nos cardápios dos restaurantes japoneses somente por volta de 1970, integrando a seção dos macarrões, juntamente com o udon, o somen e o soba, tradicionais do Japão.

    Segundo Takahashi, a única casa especializada de lámen que existia na década de 1990 no Brasil era o Aska, localizado no bairro da Liberdade, em São Paulo.

    “Hoje o público já sabe que um bom lámen é o servido nas casas especializadas. E nas melhores, sempre tem fila”, disse em entrevista.

    Como é preparado

    Takahashi explica que a “santíssima trindade do lámen” é composta pelo trinômio caldo, massa e “toppings” (os itens de cobertura). 

    “O caldo leva mais de dez horas na preparação, pois é resultado da extração do tutano dos ossos de porco, da carcaça de galinha, do umami, o quinto gosto, do cogumelo shiitake seco e da alga kombu, que criam o umami, o quinto gosto”, disse.

    A partir desse caldo básico são adicionados os temperos. Os mais tradicionais são sal, shoyu e missô, a pasta de soja.

    “Nos toppings há uma grande variação, mas não pode faltar o chashu (o lombo de porco cozido e cortado em fatias), o broto de bambu e verduras (a mais apropriada é o repolho refogado)”, diz Takahashi ao Nexo.

    Marisa Ono também deu sua definição do que é mais importante no preparo do lámen: “Como todo prato, o equilíbrio é importante. Um bom caldo não é tão simples de se fazer, tem que ter sabor, aroma, corpo. A massa tem que ser firme, já que continua cozinhando no caldo quente e vai perdendo a textura”.

    “Cada casa de lámen tem o seu segredo, mais o maior segredo está no caldo. Longas horas de cozimento e equilíbrio na mistura dos temperos fazem toda a diferença”, corrobora Takahashi.

    Como comer

    Em um vídeo de 2016 produzido pelo suplemento Paladar, do Estadão, Thiago Bañares, do Tan Tan Noodles Bar de São Paulo, diz que a maneira mais correta de se comer lámen é “pegar poucos fios de macarrão e sugá-los sem vergonha de fazer barulho”.

    Com isso, segundo ele, ingere-se ar e o macarrão esfria na boca. Também é “permitido” erguer a tigela e tomar o caldo.

    “Os entendidos experimentam primeiro o caldo com a colher, depois afundam as carnes que estão por cima dentro do caldo e começam a comer o macarrão antes que ele perca a textura al dente”,  diz uma reportagem publicada pela revista Casa e Jardim. “Muitos dizem que o melhor lámen é aquele apreciado sozinho, já que não se deve ficar conversando para que a consistência dos ingredientes não se altere demais.”

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