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Por que Joël Robuchon foi o maior chef do século 20

Campeão de estrelas do guia Michelin, cozinheiro francês ficou conhecido por seu rigor, simplicidade e qualidade

    Foto: Reprodução/Instagram
    Robuchon cozinha em um de seus restaurantes na França, em maio de 2017
     

    O mais premiado dos chefs franceses morreu nesta segunda-feira (6) em Genebra, vítima de um câncer, aos 73 anos.

    Joël Robuchon foi o maior cozinheiro da história, se a baliza for a quantidade de estrelas no Guia Michelin. Ao todo, segundo sua página oficial, chegou a portar 31, entre restaurantes e cafés espalhados pelo planeta. Hoje, o número estava em 28.

    Mesmo fora do clássico rigor do guia francês, que avalia cozinhas profissionais e salões (serviço de mesa, atendimento), Robuchon era considerado um gênio por seus pares e foi declarado o “chef do século” em 1989 por outro guia quase rival do Michelin, o Gault&Millau, criado na década de 1960 por dois dos maiores críticos gastronômicos do país, embalados nas raias da nouvelle cuisine.

    Nascido em Poitiers em 1945, filho de um pedreiro e uma dona de casa, Robuchon aprendeu a cozinhar ainda na adolescência. Entrou para o seminário em Mauléon aos 12 com intenção de virar padre e ajudava as freiras a preparar as refeições do lugar.

    Aos 15, virou auxiliar na cozinha de Robert Auton, à frente do Relais de Poitiers. Ainda hoje era conhecido como “o monge” – pela história e pela extraordinária dedicação à gastronomia.

    O reconhecimento da comunidade veio via Michelin, que premiou com duas estrelas seu trabalho na cozinha do Hotel Nikko, em 1978. Dali por diante, não cessou de ganhar prêmios.

    Mas seus méritos vão muito além das premiações. Robuchon conseguiu se destacar dos demais cozinheiros de sua geração porque olhou para fora da sisuda alta gastronomia francesa.

    Foi um dos primeiros a estudar a cozinha espanhola e a visitar e investir pesado na cena culinária do Japão, onde também abriu restaurantes. Ao todo são 23 casas em 12 cidades, abertas de Las Vegas a Tóquio.

    Escreveu ainda dezenas de livros. Em 2007, foi lançada uma nova edição da enciclopédia gastronômica “Le Grand Larousse de la gastronomie”, a conhecida Larouse Gastronomique, obra de referência da culinária francesa cuja primeira edição data de 1938. Robuchon também liderou a equipe editorial responsável pela revisão do livro.

    O purê de batatas

    Em uma crítica de 1983 escrita por Patricia Wells para o jornal americano The New York Times, Robuchon afirmou: “Molhos pesados não cabem mais no estilo de vida contemporâneo”.

    À época, Wells visitava Jamin, o restaurante de Robuchon no distrito 16 de Paris que atraía dezenas de franceses e estrangeiros, que disputavam suas 14 mesas, em um ambiente casual e despretensioso.

    O chef dava um passo além da nouvelle cuisine (nova cozinha), um movimento surgido na França, no final dos anos 1960, que levava à mesa uma culinária mais leve, menos calórica, que valorizava os produtos da estação e a apresentação dos pratos.

    Na nouvelle cuisine, saíam de cena os cozidos servidos em réchauds e ganhava os holofotes o “prato de assinatura”, um receituário mais autêntico que destacava a personalidade do chef na composição estética do prato e dos sabores.

    Ainda assim, o movimento, que reverberou em todo o mundo, rapidamente se transformou no “novo establishment”. Robuchon o transcendeu.

    “Uma maçã precisa ter gosto de maçã. Um cordeiro, gosto de cordeiro”, dizia Robuchon. “Os chefs precisam cozinhar de acordo com o que vivemos hoje. Muito do que foi considerado ‘nouvelle’ era apenas culinária decorativa, feita por chefs sem treinamento profissional.” Robuchon não abandonava creme de leite e manteiga, mas os domava.

    A fórmula, aplicada no Jamin, era simples: poucos e bons pratos, e entre eles aquele que ficaria conhecido como sua mais importante contribuição: um purê de batatas quintessencial. 

    A singeleza do prato fez sua fama. “Restaurantes de alta gastronomia não serviam batatas humildes nos anos 1980”, lembrou a jornalista Jane Sigal na revista americana Food & Wine.

    Citado no livro “O homem que comeu de tudo”, do americano Jeffrey Steingarten, o purê, feito com as pequeninas batatas La Ratte, tinha textura extra-lisa e era passado numa peneira antes de ser servido. Ao contrário do que o livro afirma, entretanto, ele não era metade batata, metade manteiga. A proporção era de 2 pra 1.

    Um ateliê de cozinha

    Robuchon deu uma guinada na carreira em 1990. Anunciou querer se aposentar aos 50, após a morte do chef Alain Chapel, seu amigo, aos 53 anos.

    Fechou Jamin (que levava então seu nome) em 1995 e foi morar perto da fronteira com a Espanha com a família, próximo à costa valenciana.

    Em 2003, inspirado na informalidade dos bares de tapas espanhóis e em seu mergulho pela cozinha regional francesa, decidiu voltar a trabalhar.

    A abertura do L’Atelier, em Paris, introduziu um serviço mais informal ao ambiente da alta gastronomia e reformulou a cena: nada de copo de cristal e pompa. Os clientes se sentavam de frente para cozinha aberta, ao redor de um balcão, sobre bancos altos.

    A carreira internacional

    Com o imenso sucesso de seu novo restaurante, atestado pela aclamação da crítica especializada e por enormes filas (uma das particularidades do estabelecimento era não fazer reservas), L’Atelier expandiu para outras cidades: Bangkok, Las Vegas, Londres, Macau, Nova York, Shangai e Tóquio, incorporando ingredientes e técnicas locais à cozinha francesa clássica.

    Com cuidado, Robuchon expandiu seus negócios e passou a colocar como chefs executivos de suas casas antigos funcionários, com “no mínimo 10 anos de treinamento” com ele, como gostava de afirmar. 

    Além da Espanha, o Japão era outro dos seus destinos preferidos e lugar de inspiração. Era o país onde detinha mais estrelas Michelin: sete.

    O próprio conceito do L’Atelier teria sido inspirado nos “sushi bars” de Tóquio. Em uma resenha publicada em 2003 pelo jornal The Japan Times, o crítico Robbie Swinnerton escreveu que o restaurante parece muito mais revolucionário em Paris do que na capital japonesa, onde estabelecimentos semelhantes já eram populares.

    Mas ressaltou que em nenhum cenário como esse na cidade se comeria tão bem quanto no L’Atelier de Tóquio.

    Quase dez anos antes da abertura do restaurante, Robuchon já havia levado, em 1994, um grande projeto seu ao país: o restaurante Château Restaurant Taillevent Robuchon, que imitava uma mansão parisiense em Ebisu, distrito de Shibuya, em Tóquio.

    Em uma entrevista de 2011, citada pelo obituário de Robuchon no The Japan Times, o chef afirmou que se podia olhar para o Japão como o futuro da comida: a cozinha japonesa é a que mais reverencia as estações, tem os ingredientes mais simples e a apresentação mais bonita.

    “Quanto mais velho fico, mais percebo que a verdade é: quanto mais simples a comida, mais excepcional ela pode ser. (...) Nunca tentei juntar mais de um sabor em um prato. Gosto de andar por uma cozinha e saber que as receitas são identificáveis, que os ingredientes em cada uma são fáceis de notar.”

    Joël Robuchon

    em entrevista a Business Insider, em 2014

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