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Quem foi Paul Bocuse. E qual a sua importância para a gastronomia

Chef morreu aos 91, em Lyon. Era considerado o 'papa' da cozinha francesa e ajudou a difundi-la pelo mundo todo

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    O chef de cozinha Paul Bocuse morreu neste sábado (20), enquanto dormia, em Collonges-au-Mont-d’Or, vilarejo próximo a Lyon, na França. Figura icônica da cultura francesa, responsável por internacionalizar a gastronomia de seu país, ele tinha 91 anos e sofria de Parkinson.

    Cozinheiros e restaurateurs em todo o mundo lamentaram a morte de Bocuse nas redes sociais. Na França, diversos políticos prestaram homenagens ao chef. O presidente Emmanuel Macron, em nota oficial, chamou-o de "figura mítica".

    “O nome dele sozinho resumia a gastronomia francesa em sua generosidade, em seu respeito às tradições, mas também em sua inventividade.”

    Emmanuel Macron

    presidente da França

    Trajetória de um cozinheiro

    Paul Bocuse é conhecido como um dos criadores do movimento chamado de nouvelle cuisine (nova cozinha, em francês), nos anos 1960. Ao lado de nomes como o de Roger Vergé, e os irmãos Jean e Pierre Troisgros, ele promoveu uma pequena revolução no preparo e na forma de servir comida em restaurantes.

    A nouvelle cuisine, nome dado à época pelos críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau, deixava de lado os longos tempos de cozimento e a complexidade de pratos com diversos ingredientes em favor de uma cozinha mais simples e nem por isso menos refinada.

    Bocuse e os outros chefs do movimento usavam as técnicas da cozinha clássica francesa, estabelecida por George Escoffier ainda no século 19, para torná-la mais leve e fresca.

    Ele apresentava suas inovações no restaurante Auberge du Pont de Collonges, que desde 1965 até hoje ostenta a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, publicação que é referência na gastronomia francesa e internacional.

     

    Foi ali que formulou alguns de seus pratos mais conhecidos, que acabaram sendo reproduzidos ou imitados em todo o mundo. Uma de suas criações mais famosas é a sopa VGE. O nome é uma referência ao presidente francês Valéry Giscard d'Éstaing, que em 1975 homenageou Bocuse como comendador da Legião da Honra.

    Por ocasião da nomeação, o chef serviu um jantar especial para o presidente no Palácio do Eliseu, em Paris, e o cardápio incluía a sopa que traz trufas e foie gras em caldo de galinha, servida em uma cumbuca recoberta por massa folhada, assada no forno.

    Depois de conquistar fama, prêmios e clientela na França nos anos 1960 e 1970, Bocuse tomou como missão difundir a gastronomia de seu país (e seu próprio nome) pelo mundo. Abriu restaurantes nos Estados Unidos e no Japão. Fundou um império gastronômico: criou um instituto com seu nome, onde dava aulas de cozinha, publicou livros de receita, traduzidos para dezenas de idiomas, e lançou um concurso internacional de gastronomia chamado Bocuse D'Or, que mobiliza cozinheiros no mundo inteiro.

    Tornou-se, assim, uma figura midiática e foi um dos principais responsáveis pela elevação do prestígio da profissão de cozinheiro. Com o chapéu característico do mestre cuca, e a dólmã, espécie de avental usado por cozinheiros, ajudou a fixar a imagem do chef em jornais e na televisão. Em 1989, foi eleito o "cozinheiro do século" pelo guia Gault et Millau e, em 2011, foi escolhido o "chef do século" pelo Culinary Institute of America, em Nova York.

    Bocuse e o Brasil

    O chef tem também um papel importante na difusão da cultura francesa e das técnicas da gastronomia no Brasil. Em fins de 1979, ele enviou para o país um jovem e talentoso cozinheiro, que era seu aprendiz, chamado Laurent Suaudeau. Bocuse era consultor do Hotel Meridien, que na época abriu um restaurante em Copacabana, no Rio de Janeiro. Para comandar a nova casa, ele escalou Suaudeau.

    Posteriormente, também por indicação de Bocuse, Claude Troisgros passou a trabalhar no Rio de Janeiro. Suaudeau e Troisgros, ao longo dos anos 1980, trouxeram os ensinamentos de Bocuse e da nouvelle cuisine para o Brasil, e adaptaram as técnicas de lá aos ingredientes locais. Esse momento é considerado inaugural de um novo marco na cozinha brasileira, que desaguou, nos anos 1990 e 2000, no desenvolvimento da chamada "alta gastronomia", cada vez mais inventiva e reconhecida, praticada por aqui por chefs como Alex Atala.

    Mais recentemente, outro brasileiro cruzou o caminho de Bocuse. Mas, desta vez, era uma mulher: Tabata Bonardi. No fim de 2013, ela foi escolhida pelo francês para ser a chef de um novo restaurante que ele estava montando em Lyon, o Marguerite. Tabata foi a primeira mulher da história a comandar a cozinha de uma casa do grupo de Bocuse.

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