O que é azeite de oliva e como ele é diferente do óleo de soja

Fábricas foram interditadas no estado de São Paulo por vender mistura diluída com óleo de soja como se fosse azeite de oliva puro

     

    Cinco empresas fabricantes de azeite foram interditadas em julho no estado de São Paulo. A vigilância sanitária identificou produtos impróprios para consumo (veja lista mais abaixo), além de falsificação de rótulos – produtos identificados como azeite de oliva se tratavam, na realidade, de azeite diluído em óleo de soja.

    A venda desse óleo que mistura azeite de oliva e outro óleo vegetal é permitida desde que o rótulo esteja devidamente identificado como estipula a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): “‘Óleo Misto ou Composto’ seguido dos nomes comuns das espécies vegetais utilizadas, em ordem decrescente de proporção”.

    Em alguns casos, o óleo de soja vinha misturado a um azeite lampante (de tipo não refinado, “que tem cheiro forte e acidez elevada” e é “extraído de azeitonas deterioradas ou fermentadas”). Fiscalização feita em abril no Paraná, por exemplo, identificou fábricas fraudando azeite com esse tipo de “óleo misto” em proporção de 85% de óleo de soja e 15% de azeite lampante.

    Óleo não é tudo igual

    Apesar de misturados nessas composições, o óleos de soja e o azeite são bem diferentes e possuem, cada um, a sua propriedade e efeito tanto no prato quanto na saúde.

    A começar pelo azeite (do espanhol “aceite”, que significa óleo), trata-se do óleo extraído do fruto das oliveiras, as azeitonas, por meio de processos mecânicos, refinamento ou com uso de solventes.

     

    Já no caso da soja, o óleo é extraído da semente da planta por meio de prensagem e uso de solvente. O produto ainda passa por um processo de refino para se tornar adequado para consumo.

    Tanto o azeite de oliva quanto o óleo de soja são compostos por ácidos graxos, gorduras, que são identificadas em três tipos:

    Gordura saturada

    Ácido graxo formado apenas por carbonos com ligações simples em sua estrutura molecular. É mais comumente encontrada em forma sólida e com mais abundância em alimentos de origem animal como queijo, manteiga, banha e carnes. Entre os óleos de origem vegetal, o que se destaca pelo alto teor de gordura saturada é o coco. Seus efeitos na saúde são controversos, mas em geral é considerada mais danosa que as gorduras insaturadas; seu consumo excessivo aumenta o nível de LDL (o chamado colesterol ruim) e é associado a obesidade e problemas cardíacos.

    Gordura monoinsaturada

    Ácido graxo com uma ligação dupla entre os átomos de carbono (exemplo: ômega 9). Aparece em maior quantidade no azeite de oliva e no óleo de canola, bem como em abacates, nozes e na margarina. Entre seus efeitos na saúde estão, em quantidade adequada, diminuir o nível de LDL no sangue e contribuir para a redução de inflamação de vasos sanguíneos. 

    Gordura poliinsaturada

    Ácido graxo com mais de uma ligação dupla entre carbonos (exemplos: ômega 3 e 6). Em alta quantidade, aparece em óleos de girassol, milho e soja, bem como em peixes e frutos do mar. Para a saúde, sob consumo regrado, é associada a efeitos positivos para o sistema cardiovascular.

    O consumo de todas essas gorduras é importante para o organismo, sobretudo por serem uma grande fonte de energia e de vitaminas (como E, A, D e K). O fundamental para a saúde é balancear a quantidade que se consome de cada uma. Para isso, é importante saber qual alimento é mais rico em quê. “Todos alimentos têm todas elas, saturadas e insaturadas, a diferença é a quantidade que tem em cada um deles”, explica Dennys Cintra, coordenador do centro de estudos em lipídios e professor da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).

    Cintra explica também que a principal diferença entre o óleo de soja e o azeite de oliva, além da fonte diversa, são suas composições. Enquanto o azeite de oliva conta com muita gordura monoinsaturada (entre 70 e 80%, em razão do chamado ácido oleico), o óleo de soja é mais forte em poliinsaturada.

    Azeites ainda têm um elemento mais importante nessa conta. São os chamados compostos fenólicos, famosos por suas contribuições contra oxidação de células ou radicais livres (responsáveis pelo envelhecimento celular). “Estamos descobrindo ainda muita coisa sobre esses compostos, mas o que é consagrado é que eles representam benefícios para o sistema cardiovascular, desde redução da pressão, até dilatação de vaso, o que evita formação de trombo [entupimento de veias], por exemplo”, diz Cintra.

    Para o nutricionista da Unicamp, como resultado da comparação entre azeite de oliva e óleo de soja, não é preciso deixar de consumir um pelo outro. “Você precisa garantir diversidade. São produtos diferentes com aplicações diferentes.”

    Azeite não é tudo igual

     

    Além do composto (misturado a óleo de soja), os demais tipos de azeite são o extravirgem, virgem, “tipo único” ou simplesmente “azeite de oliva”, e ainda o sansa ou orujo de oliva (que é o óleo do bagaço da fruta).

    “Azeite deve ser escolhido pelo frescor, pela origem ou pelo uso que será feito dele, se no preparo culinário ou se na finalização de pratos”, recomendou o especialista em azeite Marcelo Scofano ao Nexo. “Um bom extravirgem de oliva tem aroma de frutas frescas, ervas e deve sempre lembrar algo fresco, um bom azeite não tem aromas rançosos ou fermentados ou sequer de óleo.”

    No Brasil, o azeite de oliva recebe classificações diferentes a partir de parâmetros internacionais que levam em conta acidez (não perceptível no paladar), índice de peróxido (mede nível de oxidação do óleo, útil para se avaliar o grau de deterioração do produto) e outros critérios (extinção em ultravioleta e delta k) que avaliam o grau de pureza e refinamento.

    Extravirgem

    Segundo Marcelo Scofano, “é a categoria superior, representando o supra sumo da azeitona”. “Para a obtenção desse azeite, é necessária uma matéria prima de qualidade, boas práticas no campo, na colheita, nos métodos de elaboração e no armazenamento”. Tecnicamente, refere-se a azeites com índice de acidez menor que 0,8%.

    Virgem

    São os de índice de acidez entre 0,8% e 2%. São considerados de boa qualidade, embora inferiores ao extravirgem, sobretudo quando extraídos usando calor. “Quando você coloca calor para extrair, ele destrói os compostos fenólicos, que são sensíveis a temperatura”, explica o nutricionista da Unicamp, Dennys Cintra. “Então com o virgem você não vai ter prejuízo nenhum, mas vai deixar de ter um benefício.”

    Tipo puro ou “único”

    Este fica de fora das categorias dos azeites virgens. Embora ainda seja resultado de uma mistura, este modelo se diferencia do óleo composto (que leva óleos de outros vegetais) por ter apenas óleo de oliva. Mais pobre em cor, sabor e aroma, este azeite se origina, segundo Scofano, de um azeite “muito defeituoso”, que “foi submetido a um processo de refino químico com inserção de solventes e várias etapas de refinação”, exatamente como ao de outros óleos vegetais, como o de soja. A ele, adiciona-se cerca de 20% de azeite virgem. 

    Óleo do bagaço da oliva

    Considerado de baixa qualidade, este óleo, segundo Scofano, resulta da “segunda extração, também submetida a refino químico”. Ainda de acordo com o especialista, o óleo do bagaço da oliva “não pode ser chamado de azeite”, apesar de ainda poder ser usado na cozinha.

    O azeite consumido no Brasil é praticamente todo importado, o que coloca o país entre os maiores importadores do mundo. Só em 2016, foram cerca de 50 milhões de toneladas trazidas do produto. Uma produção nacional começou recentemente e ainda de forma tímida, conta Marcelo Scofano. Em 2017, foram 110 toneladas do produto local. "O maior estado produtor é o Rio Grande do Sul, seguido de Minas Gerais e São Paulo. No mundo, os maiores produtores são a Espanha, com 50% da produção mundial, seguido da Itália (15%) e Grécia (10%). Esses percentuais variam ano a ano, sobretudo porque a Itália vem perdendo muita produção por fatores climáticos".

    Qual óleo escolher e como usar

    No dia a dia na cozinha, usamos óleos sobretudo para fritar ou temperar algum alimento, bem como no preparo de molhos, como maionese. A escolha do óleo mais adequado depende do uso. “As diferenças que o consumidor encontra é essencialmente em aroma e sabor”, diz Scofano. 

    Foto: Dario Pignatelli/Reuters
    Fio de azeite, restaurante em Roma
    Fio de azeite salada
     

    Para consumo em temperatura ambiente, caso do uso como tempero, o recomendável é partir para óleos aromáticos e saborosos. Nesse caso, o azeite extravirgem deve ser a primeira opção.

    Quando colocados ao fogo, como no caso de frituras, as estruturas dos óleos vegetais podem começar a se alterar caso atinjam uma certa temperatura. Elas então oxidam, resultando em aldeídos, que são “compostos mutagênicos, ou seja, potencialmente cancerígenos”, explica o professor Dennys Cintra.

    Um estudo feito pela Universidade de Leicester, no Reino Unido, mostrou que óleos ricos em gorduras poliinsaturadas (caso da soja, milho e girassol), mais instáveis, resultam em altos níveis de aldeídos. Óleos com mais gorduras saturadas ou monoinsaturadas (caso do azeite de oliva e do óleo de canola) “são muito mais estáveis quando submetidos ao calor”.

    “O ponto de degradação das gorduras chama-se, na química, de polimerização”, explica Marcelo Scofano. “Pesquisas indicam que o ponto de polimerização do óleo de soja é de 170°C, em média, enquanto o do azeite de oliva é de 200°C”. Ele ressalta que não se deve confundir o ponto de polimerização com o chamado “ponto de fumaça”, que se refere “apenas ao ponto em que seus vapores se desprendem”.

    O professor responsável pela pesquisa britânica concluiu que o “óleo ideal” para cozinhar seria, portanto, o azeite. “A única desvantagem do extravirgem para esse fim é o seu custo”, complementa Scofano.

    O nutricionista Dennys Cintra concorda e lembra que dependendo do azeite escolhido, usá-lo pode ser desperdício de dinheiro. “Do ponto de vista de cocção, gordura saturada é melhor para fritar porque é mais estável, mas adere ao alimento e faz a gente consumir mais, o que faz mal. Na sequência, vem a gordura monoinsaturada, presente no azeite. Mas quem usa azeite de oliva para fritar?”, questiona.

    “Uma coisa é você usar um fio de azeite para fazer um ovo mexido. Outra coisa é jogar lá 200ml na panela para fritar uma carne. Se for um extravirgem, mesmo que seja para fazer um arroz, passando de 80°C ele já inativa os fenólicos e vira um azeite comum”, diz.

    Buscando o uso mais racional e o melhor custo-benefício, para grandes quantidades os especialistas indicam então o uso ou do azeite de tipo único (com alto teor de gordura monoinsaturada) ou do óleo composto (que une o alto teor de monoinsaturadas da oliva, e o de poliinsaturadas da soja).

    Empresas interditadas pela vigilância

    Os produtos de má qualidade ou com rótulos falsos identificados pela vigilância sanitária em São Paulo foram distribuídos a redes de supermercados como Extra, Carrefour, Makro, Assaí, Pão de Açúcar e Atacadão. Os mesmos óleos já haviam sido reprovados pelo Ministério da Agricultura em abril. Na operação daquele mês, o azeite de 45 marcas, de um total de 140 fiscalizadas, foi considerado irregular ou impróprio para consumo (veja relação completa).

    As fábricas paulistas interditadas pela vigilância sanitária são Olivenza Ind. de Alimentos (que comercializa os azeites Coliseu, Espanhol, Malaguenza, Estrela da Beira e Torre de Quintela), Natural Óleos Vegetais e Alimentos (Platina e Lisboa), Olima Ind de Alimentos (Quinta da Boa Vista e Faisão), Paladar Alimentos (Figueira da Foz e Almeirim) e La Famiglia Alimentos (Casa Blanca, Dom Alves, Materia Prima e Santa Isabel). Segundo o jornal Folha de S.Paulo, outras nove fabricantes ainda devem receber vistoria.

    No caso de produtos com qualidade adequada mas identificados como “azeite”, as fabricantes deverão mudar o rótulo chamando-os pelo que são – “óleo misto” ou “composto” – para poderem voltar a operar. Ao jornal, o advogado da Paladar Alimentos confirmou a produção de óleo misto, o que é permitido pela legislação, mas disse que tal problema não influencia “na qualidade do produto final”.

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