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O brasileiro que divulga lado rústico e tradicional da gastronomia francesa

Chef explorou a Bretanha e revelou em livro a comida que difere dos clichês da cozinha francesa - e é possível fazer as receitas em casa

     

    Uma busca rápida no Google Imagens pelas palavras “gastronomia francesa” tem como resultado porções diminutas de pratos que parecem impossíveis de fazer em casa, sobremesas sofisticadas e o escargot, o caracol fervido e temperado que chama atenção por não ser muito consumido em outras partes do mundo.

    Boa parte da imagem dominante vem da “nouvelle cuisine” (nova cozinha, em português), a escola moderna que rejeitou a cozinha tradicional francesa, rica em gordura e açúcares, para apresentar um outro estilo, influenciado pela apresentação dos pratos da culinária japonesa.

    O livro “Paris-Brest”, escrito pelo brasileiro Alexandre Staut e publicado em 2016, faz um contraponto ao que já é conhecido: mostra a comida rústica e deliciosa que faz parte do cotidiano real dos franceses. O título, além de nomear a rota de uma corrida de bicicleta que acontece entre as duas cidades, faz alusão a um doce que imita a roda de uma bicicleta, feito com a mesma massa de profiteroles.

     

    Staut passou três anos e meio na França, entre 2002 e 2006. Nesse período, morou em Brest, cidade da região norte do país, a Bretanha. Trabalhou na cozinha de seis restaurantes diferentes, entre eles uma creperia, um restaurante de hotel e um bistrô - voltou cheio de histórias e receitas, mas só começou a escrever dez anos depois, em 2015.

    O resultado é “um romance de autoficção”. “Adaptei as histórias para que elas chegassem a uma receita”, disse o autor ao Nexo.

    O que define a cozinha bretã

    A gastronomia francesa é patrimônio tombado da humanidade e é frequentemente associada à sofisticação. Mas “a comida tradicional francesa presente nas casas das pessoas é uma comida rústica, são panelões colocados nas mesas”, diz Staut, ainda que os modos de preparo possam ser sofisticados. A ideia, segundo o escritor, foi apresentar a bagagem de centenas de anos, desde a cozinha medieval, que ainda é marcante na cozinha tradicional francesa e nos pratos bretões.

    Esse traço medieval também faz parte da paisagem bretã, repleta de cidades muradas. O autor de “Paris-Brest” definea região como “dramática”: as pedras, a floresta e o mar diferenciam-na de outras paisagens francesas, mais conhecidas.  Essa particularidade também está presente no que os bretões comem: o cardápio é “rústico, fácil de fazer, e tem gostinho de mar”, diz Staut.

    Foto: Alexandre Staut/Arquivo pessoal
    Staut define a paisagem bretã como 'dramática': há pedras, montanhas e muros medievais
     

    A Bretanha é uma região rural, que sobrevive da agricultura e do gado. Por isso, a presença de derivados de leite, como manteiga e queijos, é muito marcante na culinária da região - traço comum a outras partes da França. A sopa de peixe do livro e a galette de sarrasin, por outro lado, são especificidades bretãs.

    Cinco receitas francesas para fazer em casa

    Sopa de peixe bretã

    (Para 4 pessoas) Cozinhe 1 kg de peixes variados com espinha e sem pele, 200 g de camarões inteiros, 2 cebolas, 1 talo de alho-poró em rodelas, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 tomates bem maduros cortados, ¼ de xícara de azeite extravirgem em 2 litros de água, com sal a gosto. Quando os peixes estiverem moles, espere o caldo ficar morno e bata no liquidificador. Passe por um coador e volte ao fogo. Coloque 1 colher de café de açafrão (em forma de pistilo) e mexa bem com colher de pau. Quando levantar fervura, desligue e acrescente 100 ml de creme de leite fresco. Acerte o sal e coloque pimenta-branca moída na hora. Servir com croûtons.

    Foto: Alexandre Staut /Arquivo Pessoal
    Pela proximidade com o litoral, muitas receitas tradicionais da Bretanha são à base de frutos do mar, como a sopa de peixe
     

    Maionese francesa e suas variações

    (Para 4 pessoas) Use 2 gemas, 1 colher de sopa de mostarda forte, 1 colher de café de vinagre, 200 ml (1 xícara de chá) de óleo de milho ou soja e uma pitada de sal. Coloque numa vasilha funda todos os ingredientes, menos o óleo. Vá batendo rapidamente com um fouet. Acrescente, aos poucos, o óleo. Caso queira variar, misture folhas de estragão trituradas e cebola roxa picadinha ou ralada e terá um delicioso molho béarnaise, que vai bem com carnes e peixe grelhados ou aves assadas.

    Kig ha farz (pot au feu* breton)

    *O “pot au feu” é um tradicional cozido de carne com ervas aromáticas

    (Para 6 pessoas) Use 500 g de farinha de trigo; 200 g de manteiga; 750 g de costelinha de porco; 1 pernil de porco; 200 g de bacon; 1 repolho grande cortado ao meio; 2 nabos; 3 cenouras; 2 cebolas com 10 cravos espetados em cada; 1 folha de louro; 2 alhos-porós; 1 ovo; 50 g de creme de leite fresco. Coloque as carnes temperadas com sal e pimenta- -do-reino a gosto numa panela grande e cubra com água, junto com as cebolas e a folha de louro. Deixe em fogo brando, com a tampa, por uma hora. Numa vasilha, misture a farinha, o ovo, a manteiga derretida e o creme de leite. Adicione sal grosso e, se quiser, banha de porco. Leve esta mistura para dentro de um saco de pano amarrado (ele pode ser feito com um pano de prato costurado ao meio) e coloque esse saco dentro da panela com as carnes. Cozinhe tudo por pelo menos duas horas, com tampa fechada, ou até que as carnes estejam macias. Coloque os legumes cortados grosseiramente na mesma panela e espere que amoleçam. Depois, retire o saco da panela e a massa de dentro do saco. Corte-a em pedaços de mais ou menos 2 cm e sirva ao lado das carnes e vegetais.

    Amuse-bouche de atum

    (Para 12 pessoas) Solange, a diretora do Centre de la Mer, local em que eu ia trabalhar nos próximos meses, misturou numa vasilha uma lata de atum a uma lata de creme de leite, com 3 ovos, colocou sal e pimenta-do-reino moída na hora, bateu na mão e colocou em forminhas individuais untadas com manteiga, levando ao forno médio por 30 minutos, criando, assim, uma espécie de quiche improvisada sem a massa.

    Galette de sarrasin

    (Para 2 pessoas) Misture numa vasilha 1 xícara de farinha de sarrasin (trigo-sarraceno) e 1 de água. A mistura deve ficar líquida e deve ser colocada, com ajuda de uma concha, numa frigideira quente untada com manteiga. Quando começar a cozinhar, coloque 1 fatia generosa de presunto, 1 punhado de queijo emmental ralado, e quebre 1 ovo por cima. Quando a clara estiver prestes a cozinhar, dobre as bordas do crepe, em formato de envelope. A gema deve ficar mole e visível. Deve-se servir com um bom copo de sidra artesanal.

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