Farinha, água e fermento. É o que basta para que qualquer pessoa faça um bom pão. Mas a magia da panificação está nos detalhes: na maneira como a massa é sovada, no tempo em que ela descansa (e na paciência do padeiro), e principalmente, no fermento - natural. É uma prática lenta, artesanal, que contrasta com o ritmo de trabalho e de vida da maioria das pessoas que vive em grandes cidades. E, talvez por isso, tenha ganhado tantos adeptos nos últimos anos.
A febre de fazer pão de fermentação natural é parecida com a de fazer cerveja artesanal. Ela tem uma alquimia própria e é uma maneira de consumir um produto de maior qualidade, e que traz, embutida na sua produção, a ideia de bem-estar de quem o faz.
O hobby de fazer pão pode ser comparado ao de fazer cerveja também porque alcançou o status de atividade hipster, com pequenos produtores e a popularização padarias moderninhas. Mas, para Luiz Américo Camargo, jornalista e autor de “Pão Nosso”, livro que ensina técnicas de panificação e fermentação natural, a prática está mais para o espírito faça-você-mesmo da cultura punk.
Fazer pão é voltar à concretude
Américo começou a escrever sobre o tema em 2009. Naquela época, ele lembra, não se falava muito de fermentação natural. Seu livro foi publicado em 2013, e, reimpresso várias vezes, vendeu 20 mil exemplares e está esgotado. Uma nova edição chegará às livrarias no final de novembro.
“O pão é muito grande”, disse Américo ao Nexo. O jornalista - e padeiro - cita um levantamento do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de SP que estima que, no Estado, existam 20 mil pessoas fazendo pão para vender. Ele atribui o sucesso da panificação artesanal ao crescente interesse pela gastronomia e pela descoberta da própria cultura do artesanal. Mas não é só isso.
“Tem a ver com o fato de as pessoas serem digitais demais, abstratas demais. A gente acaba perdendo o contato com o concreto”, diz Américo. “Quando eu fiz o livro, pensei que as pessoas não sujam mais as mãos. O pão ajuda nisso.”
Uma prática ancestral
A fermentação natural, também conhecida como sourdough ou levain, é o processo pelo qual a humanidade faz pão há milhares de anos. É um método mais lento, que requer o cultivo do fermento por pelo menos uma semana. Ela resulta em pães com sabor mais acentuado, rústicos, e que são melhor digeridos pelo corpo.
Um bom pão, via de regra, deve ter aroma e sabor. A neutralidade, neste caso, é negativa. Ele também precisa ter casca, uma casca que contraste com o miolo. E seu interior deve ter alvéolos - são eles que revelam uma boa fermentação.
A vida moderna substituiu o fermento natural pelo industrial ou biológico, que transformam a massa de farinha e água em pão mais rapidamente - mas que também podem requerer uma série de melhoradores e aditivos químicos para deixar o pão mais palatável.
Fazer um pão de fermentação natural não significa abrir mão desses outros métodos - cada um deles é útil para diferentes fins -, mas incorporar outro modo de produção, mais lento, para chegar a um resultado específico.
Qual é a graça de fazer pão com fermentação natural
Fazer um pão de fermentação natural é uma tarefa que requer estudo e persistência. “Tem todo o mistério de como fazer o pão crescer e corar”, diz Anderson Orui, webdesigner e estudante de gastronomia, que também faz pães artesanais para vender para conhecidos. “Nós podemos usar a mesma fórmula, mas cada pão sairá diferente, pois a forma de sovar, de descansar, de dobrar, de fermentar, de assar, será diferente... resultando em um pão diferente. As coisas artesanais têm mais personalidade.”
Há um ano e meio na panificação artesanal, Orui conta que seus primeiros pães ficaram um “lixo”. “É muita tentativa e erro. Comecei umas três vezes antes até chegar no fermento que eu tenho hoje.”
O fermento deve ser cuidado e alimentado. O de Luiz Américo está com ele há sete anos. “Com a fermentação natural, você brinca de criador”, diz. Parte do fermento deve ser descartada de tempos em tempos, o que faz com que ele seja doado e passado de pessoa para pessoa, popularizando a prática entre amigos. Há confrarias e grupos virtuais que reúnem adeptos da prática.
“O pão é uma rede social em que você suja a mão.”
O bem-estar que vem da panificação tem várias razões. Além do lado lúdico, há estudos que mostram que atividades manuais trazem sensação de bem-estar. O toque na massa maleável, que se molda às mãos, promove uma sensação acolhedora - por isso, existem até mesmo linhas de terapia específicas com trabalhos em barro e argila.
A questão do glúten
O hobby de fazer pão vai na contramão de outra tendência: a de dietas sem glúten. A proteína, encontrada em grãos de trigo, centeio e cevada, é vista por algumas dietas como vilã no emagrecimento.
Além disso, há também um aumento no número de casos de intolerância a glúten. A tendência tem feito crescer a procura por alimentos livres de glúten.
Mas, na opinião de alguns defensores do pão, o problema não é o glúten, em si - mas, sim, a maneira como a fermentação é feita. Luiz Américo e o jornalista e pesquisador americano Michael Pollan, por exemplo, defendem que parte das pessoas que acreditam ter intolerância poderia consumir pão, desde que ele fosse fermentado naturalmente.
O fermento tem milhões de fungos e bactérias. A fermentação é o processo em que os microorganismos se alimentam do açúcar e devolvem gás carbônico, criando as bolhas. Esse processo faz com que o glúten passe por uma espécie de pré-digestão, o que facilita sua aceitação pelo corpo. Métodos modernos de fermentação mantêm a proteína intacta, com isso, a digestão é dificultada. Os defensores do pão atribuem a isso o aumento no número de casos de intolerância.
Na série Cooked, de Pollan, disponível na Netflix, o episódio “Ar” explica como isso funciona. Segundo Pollan, muitas pessoas que acreditavam que tinham intolerância se surpreendem ao comer pães fermentados naturalmente - sem nenhum tipo de reação. Há estudos que respaldam sua opinião. Vale lembrar, entretanto, que intolerância é diferente de doença celíaca, mal que acomete 1% da população e que está relacionado com a reação do sistema imunológico à proteína de glúten.
Como começar a fazer pão de fermentação natural
Pré-requisitos
Um fogão doméstico que aqueça mais do que 200C é suficiente. É preciso ter tigela e colheres específicas. Não são necessárias farinhas especiais.
O fermento
Você pode ganhar um fermento de alguém ou fazer o seu (que é onde está a maior graça, segundo quem faz). Há várias receitas. A do livro “Pão Nosso”, por exemplo, requer apenas suco de abacaxi e farinha de trigo integral. Ele demora uma semana para ficar pronto e, bem tratado, não tem data de validade. Assista aqui como fazer:
Pesquisa
Há cursos regulares e muitos livros sobre o tema. Os padeiros ouvidos pelo Nexo recomendam “Como assar pães” , “Larousse dos Pães”, “Tartine Bread” (em inglês) e “Advanced Bread Pastry” (em inglês).
Receitas
Um bom pão não tem muito segredo: é farinha, fermento, sal e água. Por isso, ter uma boa receita, que detalhe a técnica de preparo, é fundamental para o sucesso. Com o tempo, você pode investir em preparações mais sofisticadas, incluindo outros elementos, como beterraba ou castanhas.
Tentativa e erro
A paciência, dizem seus praticantes, é ingrediente fundamental e os erros fazem parte do processo. O fermento leva uma semana para ficar pronto e o pão entre seis e oito horas, dependendo do clima.