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Qual o grau de diversidade da culinária dos países

Pesquisadores mapeiam diversidade e complexidade da alimentação no mundo. Em locais em que carboidratos e açúcares aparecem mais nos cardápios há mais incidência de obesidade

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    Um dos assuntos mais presentes no dia a dia não é objeto tradicional de estudo da ciência: culinárias de diferentes nacionalidades. Pouco se sabe sobre as diferenças nutricionais entre pratos típicos e sua relação com a saúde pública.

    Uma iniciativa recente sobre o assunto é o trabalho do pesquisador Sina Sajadmanesh, realizado no instituto iraniano Sharif University of Technology. Junto a seus colegas de trabalho, Sajadmanesh coletou milhares de receitas de países diferentes disponíveis no Yummly - aplicativo de compartilhamento de segredos gastronômicos tradicionais. Eles selecionaram 82 tradições gastronômicas que apresentavam mais de 100 receitas. Juntas, elas utilizam 3.000 ingredientes.

    Os pesquisadores compararam as receitas, calcularam seu valor nutricional (analisando a quantidade de carboidrato, proteína e gordura que apresentavam) e cruzaram essas informações com dados sobre saúde de cada país - incluindo gastos governamentais nessa área em relação a porcentagem do PIB e taxa de obesidade.

    Do resultado, tiraram alguns indicadores para avaliar cada gastronomia, a partir de dois aspectos: quantos ingredientes aparecem na culinária do país (diversidade global) e como esses ingredientes variam entre os pratos (diversidade local).

    Quantidade

    Sajadmanesh e seus colegas constataram que países com grandes fluxos migratórios em sua história apresentam uma diversidade maior de ingredientes e paladares - caso dos Estados Unidos e Austrália, por exemplo - consequência direta do fato de imigrantes levarem seus costumes para o país de destino, enriquecendo a culinária local. O Brasil, apesar de ter recebido muitos imigrantes ao longo de sua história, apresenta uma diversidade local mais expressiva que global, comparando com os demais países.

    Diversidade global e local

    Na primeira imagem, países aparecem numa escala de diversidade global, sendo o azul pouca diversidade e o vermelho muita. A segunda imagem trata da diversidade local.

     

    Complexidade

    Metade dos pratos analisados do Laos apresentavam mais de 15 ingredientes em suas receitas. Ao mesmo tempo, metade dos pratos da Rússia são feitos com menos de sete itens. De acordo com os conceitos da pesquisa,  a gastronomia do Laos, portanto, pode ser considerada significativamente mais complexa que a russa.

    No geral, países que apresentam maior quantidade de ingredientes têm uma alimentação mais complexa. A exceção foi encontrada na Índia e na China, que embora apresentem poucos ingredientes, os utilizam de forma diversificada nos pratos. A receita de um cozido indiano no Yummly, por exemplo, chega a ter até 20 ingredientes, uma quantidade grande para um país de pouca diversidade global.

    A pesquisa também constatou que países vizinhos tendem a usar os mesmos ingredientes em seus pratos. Em um gráfico de semelhanças entre países, o Brasil fica próximo de Colômbia, Peru e Chile, entre outras regiões da América Latina.

    Proximidade

    Os gráficos mostram a proximidade das cozinhas de cada país com base nos ingredientes usados.

     

    Conclusões

    Os resultados do cruzamento dos ingredientes mais usados em cada país com os dados de saúde não foram de espantar: países que utilizam mais açúcar e carboidratos em seus pratos apresentam taxas maiores de obesidade e diabete. Os problemas são menores nas cozinhas ricas em proteína. O estudo, no entanto, não especifica quais países apresentam cada característica. 

    É importante ressaltar, no entanto, as restrições da pesquisa por utilizarem apenas receitas do aplicativo Yummly - que por vezes traz a culinária típica de cada localidade por um prisma global. Uma receita indiana, por exemplo, pode ter sido postada no serviço por um chef de cozinha de Nova York - que acrescenta sua vivência e paladar a um sabor ancião.

    Nutrientes x saúde

    Gráficos mostram relação dos nutrientes com a incidência de obesidade e diabete e com os gastos com saúde, respectivamente.

     

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