Foto: Marlon Resende/Divulgação

A jornalista indica cinco livros que difundem os saberes culturais por trás das receitas

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Sou, além de jornalista, uma apaixonada pela arte culinária. Acredito piamente que cozinhar é uma arte, à qual me dedico com assiduidade desde minha longínqua adolescência. Nos quase 40 anos em que atuei na imprensa diária, aproveitei as viagens de trabalho para aprender sobre a culinária brasileira, seja em casas de gente simples, seja em residências abastadas ou restaurantes locais tradicionais.

Vivemos hoje expostos a uma super oferta de programas de culinária na TV e na internet. Chefes de cozinha e cozinheiros amadores de todos os rincões do mundo preparam os pratos diante das câmeras. Nunca se teve tanto acesso a vídeos de cozinheiros em ação.

Algumas pessoas me perguntam se o livro de receitas sobreviverá à invasão digital. Na minha opinião, sim. Afinal, a internet e a TV mostram a execução dos pratos: tudo ali está à mostra. Ao espectador não é dada chance de fantasiar sobre as receitas, e o espaço para a imaginação ainda é uma prerrogativa dos livros.

Tenho quase uma centena de livros de receitas na minha estante, mas há alguns aos quais recorro com frequência. Não apenas para consultar uma receita determinada, mas para me transportar para o mundo que aquela cozinha me sugere. São livros que vão muito além das receitas e que nos ensinam sobre a história e a cultura que produziram aquela culinária.

Ambiências: histórias e receitas do Brasil

Mara Salles (DBA, 2011)

O livro é uma homenagem de uma cozinheira extraordinária – proprietária do renomado restaurante Tordesilhas, de São Paulo – à cozinha simples brasileira. Ele é fruto das viagens de Mara Salles pelo interior do país, pelas florestas, cerrados e periferias das cidades. “Foi entrando nas casas que aprendi a cozinhar. Me contaram suas histórias e me ensinaram a lidar com seus ingredientes”, escreve na abertura do livro. É uma obra não apenas para quem se dedica às panelas, mas para quem se interessa pela alma brasileira.

As quatro primeiras receitas são uma deferência à comida caseira do interior: arroz branco soltinho, feijão com caldo grosso, saladinha de almeirão com cebola e tomate e o “bife de mãe”, feito com contrafilé, que é mais barato, afinado no martelinho e temperado com alho, vinagre, sal e pimenta.

Quitandas de Minas: receitas de famílias e histórias

Imene Senra (Gutenberg, 2012)

Quitanda, em Minas, não é sinônimo apenas de pequeno comércio. É também a denominação herdada dos tempos antigos para pães, bolos, broas, biscoitos e outras iguarias que eram preparadas nas residências em fornos de barro – estocados em latas e sacos de algodão, quando ainda não existiam as padarias e supermercados. As receitas descritas no livro foram fornecidas por famílias tradicionais do interior e da capital do estado. O capítulo destinado ao pão de queijo tem dez receitas, com variações significativas entre os ingredientes. O que só comprova que Minas é um mundo.

Saladas – Celeiro

Lucia Lacombe Herz e Maria Rosa Lacombe Herz (Nova Fronteira, 2003)

No final do Leblon – charmoso bairro da zona sul do Rio de Janeiro – há um minúsculo restaurante a quilo, com ares de bistrô, chamado Celeiro, que ganhou fama graças à qualidade das saladas e dos pratos quentes. A proprietária Rosa Herz e suas filhas Lúcia e Beatriz publicaram outros livros com as receitas e orientações delas, mas o meu preferido é o “Saladas”, editado em 2003. Meu exemplar está amarrotado e engordurado de tanto manuseio. Foi nele que descobri a delícia dos grãos germinados e o valor das texturas variadas.

Cozinha de origem: pratos brasileiros revisitados

Thiago Castanho (Publifolha, 2014)

Thiago Castanho é um jovem chef de cozinha paraense, que vem ganhando cada vez mais evidência na gastronomia nacional. O livro é um mergulho no universo amazônico. Tive o prazer de provar a sua comida em duas ocasiões em que estive em Belém. A cada releitura do livro, revivo o privilégio daquelas experiências. Destaco, entre as receitas, a moqueca paraense, feita com lombo de filhote no molho de tucupi e jambu. Os ingredientes são facilmente encontráveis nas capitais brasileiras, em casas de produtos do Pará. Sou freguesa assídua de duas dessas casas no Rio de Janeiro.

Cozinha japonesa

Kiyoko Konishi (Art Editora, 1992)

Me apaixonei perdidamente pela gastronomia japonesa em meados da década de 1990, quando morei por cinco anos na capital paulista. Mas nenhuma cozinha internacional me parecia tão desafiadora e misteriosa quanto esta. Meu medo desapareceu depois que comprei o livro. Municiei-me com apetrechos e ingredientes adquiridos no bairro japonês da Liberdade e fui à luta. As receitas são tão simples e atraentes que até os neófitos como eu conseguem fazer sucesso. Graças à Kiyoko aprendi a fazer sukiyaki – cozido de finas fatias de carne bovina, cogumelos, tofu e verduras em caldo de shoyu e saquê – que virou tradição na minha mesa, além de outros pratos quentes. O peixe cru continua um mistério para mim.

Elvira Lobato é jornalista, com uma longa trajetória na imprensa escrita. Foi repórter da Folha de S.Paulo por 27 anos, onde acumulou várias premiações, entre elas o prêmio Esso de Jornalismo, em 2008. É autora dos livros “Instinto de repórter, editado pelo Publifolha, e “Antenas da floresta”, pela Editora Objetiva. Atualmente, é repórter freelancer e colaboradora da Revista Piauí.

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