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Foto: Divulgação

A repórter gastronômica Flávia Schiochet indica cinco livros que exploram a dimensão cultural da comida

Se é olhando para o outro que nos reconhecemos ou nos diferenciamos, o melhor espelho para se entender é a comida.

O que colocamos no prato e como o cortamos, temperamos e se o assamos ou fritamos; com quem dividimos a mesa e como nos comportamos durante as refeições; o que preferimos comer e o que consideramos impróprio para colocar na boca: tudo isso são indícios de uma construção cultural, esculpida de geração em geração.

Para quem quiser trilhar os primeiros passos no assunto e entender porque comemos como comemos, sugiro a seguinte sequência:

Pegando fogo: Por que cozinhar nos tornou humanos

Richard Wrangham (Zahar, 2010)

A premissa é fácil de entender: de todas as habilidades desenvolvidas pela espécie, foi o uso do fogo para “pré-digerir” alimentos que nos tornou humanos. Aquecida, a maior parte dos ingredientes aumenta a disponibilidade de nutrientes; logo, maiores foram os saltos evolutivos.

Pense no garfo!: Uma história da cozinha e de como comemos

Bee Wilson (Zahar, 2014)

Das cuias de cerâmica à invenção do garfo, Bee Wilson escava a história dos utensílios culinários. Cada novo utensílio possibilitou um avanço técnico e multiplicou as possibilidades na cozinha. Imagine um mundo em que, para bater claras de ovo, era preciso amarrar gravetos e passar horas (horas!) agitando-as. Uma vez criado o fouet, a nobreza passou a se deleitar com uma massa fofa, nada parecida com o que saía da cozinha até então. Essa e outras curiosidades saborosas estão nas mais de 300 páginas de “Pense no garfo!”.

O gosto como experiência: Ensaio sobre a filosofia e estética do alimento

Nicola Perullo (Editora Sesi-SP, 2013)

Comer é como ir ao museu: você pode não gostar de arte moderna, mas isso não encerra a questão. Na verdade, é um ponto de partida: por quê? Quais foram as experiências e formações pela qual a pessoa passou – coletiva e individualmente – para formar suas preferências? Quais os reflexos do paladar nas relações humanas e na leitura do mundo? Uma leitura para digerir aos poucos.

Como cozinhar sem receitas

Glynn Christian (Editora Gutenberg, 2012)

Escrito por um chef britânico com o objetivo de fazer o leitor se desprender de receitas, o livro é um beabá para entender o próprio paladar. O autor apresenta os gostos básicos (doce, salgado, amargo, azedo e umami) e incita o leitor a fazer uma espécie de “logística reversa” dos seus pratos preferidos e encontrar quais são os sabores e combinações que mais lhe agradam. Autoconhecimento gastronômico.

O atlas gastronômico: Uma volta ao mundo em 40 cozinhas

Mina Holland (Casa da Palavra, 2015)

Reúne relatos de viagem, informações básicas sobre cada cultura alimentar – como as bases de sabor, principais preparos, mapas e infográficos e um breve histórico de ingredientes básicos, como o arroz –, receitas e memórias pessoais. Holland foi editora de gastronomia do The Guardian e ajuda o leitor a sobrevoar a área, como uma pesquisa prévia para o roteiro das férias. Roteiro gastronômico, claro.

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Deixo por alto algumas das leituras mais indicadas por aí: as crônicas de Nina Horta, os relatos de Anthony Bourdain, as investigações científicas de Harold McGee e os livros entre o ensaio e a reportagem que Michael Pollan produziu. Para rir, as crônicas “O Pedante na cozinha” (Rocco, 2008), de Julian Barnes; e a jornada de Bill Bufford de jornalista a cozinheiro em “Calor” (Cia. das Letras, 2007). Para pensar a alimentação enquanto exercício de autonomia, qualquer um da Sônia Hirsch (Corre Cotia, editora independente).

Flávia Schiochet é repórter do portal de gastronomia Bom Gourmet, em Curitiba, desde 2013. Tem mestrado pela Universidade Federal do Paraná em Turismo, em que estudou a relação do setor com os estabelecimentos de alimentação vegetariana. Alimentou, por cinco anos, o blog Verdura sem Frescura, sobre alimentação vegetariana fora de casa, hospedado entre 2013 e 2018 no portal Gazeta do Povo. Ministra cursos de leites vegetais para cafeterias, construção de sabor em pratos vegetarianos e como escrever sobre comida.

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