Qual o futuro da alta culinária no pós-pandemia

Jornalista e crítico Luiz Horta, especialista em vinhos, comida e viagens, fala ao ‘Nexo’ sobre a sombra que o novo coronavírus projeta sobre todo o setor

A emissora de televisão francesa France 5 promoveu um debate no dia 22 de abril com a participação de dois dos chefs de cozinha mais renomados do mundo, Alain Ducasse e Philippe Etchebest. O tema era o impacto da pandemia do novo coronavírus no setor.

Como a França cumpria nessa data 37 dias de um duro confinamento, os debatedores conversaram a distância, por videoconferência. Ambos os chefs estavam em suas casas, com seus negócios fechados, sem saber como e quando poderiam retornar ao trabalho. Apesar de a França ter levantado o confinamento em 11 de maio, os restaurantes e cafés de todo o país ainda não estão autorizados a reabrir.

“Alain, esse é um pesadelo nacional e universal”, disse Etchebest ao seu colega Ducasse, antes de proferir a frase que viraria chamada de jornal nos dias seguintes: “estamos todos na merda.” O diagnóstico não se aplica apenas aos chefs estrelados, mas a pequenos comerciantes de alimentos e bebidas.

Essa sensação já vinha sendo partilhada, com outras palavras, do outro lado do Atlântico, pelo jornalista brasileiro Luiz Horta, crítico de vinhos e de culinária e especialista em viagens e cultura, que, numa série de posts bem humorados em suas redes sociais, desenhava um futuro sombrio para o setor.

Além de prever dificuldades para coisas tão simples quanto a disposição das mesas num restaurante em tempos de distanciamento social, Horta também apostava na volta das viagens de navios – já não mais como os cruzeiros atuais de passeio, mas como linhas regulares de transporte de passageiros, no lugar dos comprimidíssimos e abarrotados aviões.

“Comer fora será algo raro, complicado, custoso, não compensará manter a estrutura de restaurantes com o espaçamento entre mesas necessário e o número limitado de clientes nos salões. A comida virou algo que se compra pronta. Não tem volta. Estamos num momento impressionante de mudança comportamental, o tal fim do século 20, e mesmo de estruturas do 19 que sobreviveram no 20, onde incluo hotéis e restaurantes”, escreveu, por exemplo, em 1º de maio.

Parte da sensação negativa pode ser medida pelo termômetro dos dados. Ao menos um terço das “brasseries” da França – equivalentes aos cafés, mas que possuem autorização para vender cervejas – correm risco de falir, segundo o sindicato do setor. No segmento de viagens, as perdas também são grandes – a redução no número de voos até abril de 2020 foi de 90% só na Europa, em comparação com o ano anterior. Grande parte desses deslocamentos estão ligados ao turismo, que tem nos museus, na arquitetura, na história e na culinária seus principais motores na Europa, e na França em particular.

Horta diz que a alta culinária, cujas feições atuais vêm dos anos 1980, já vinha sofrendo duros golpes, mas a pandemia em curso foi a “bala de prata” no setor da alta gastronomia e do turismo cultural. “Mudamos de paradigma da comida fora de casa, sem retorno”, disse ao Nexo numa entrevista por escrito, feita na terça-feira (12).

Em que momento da história nasceram os restaurantes, tal como os conhecemos hoje?

Luiz Horta Os historiadores vão dizer que após a Revoluçāo Francesa [de 1789]. Eu digo que os restaurantes atuais nasceram em torno dos 1980, com a importância crescente dada aos chefs, estrelas, prêmios.

O grande inventor do restaurante pós-moderno foi [o chef espanhol] Ferran Adrià, com a cozinha de diversão, já no final do século passado. Não estou descartando a história dos restaurantes antigos – toda capital europeia tem o seu “restaurante mais antigo do mundo” –, mas sublinhando que, ao falar de restaurante aqui, falo de chefs estrelas, lista de 50 melhores San Pellegrino e do subproduto: o turista gastronômico, que roda o mundo ticando essa lista.

Que mudanças a pandemia provocou para o setor gastronômico no mundo?

Luiz Horta Sem exagero, é o final desse restaurante que descrevi. O ciclo Adrià já vinha se enfraquecendo com o fechamento do próprio El Bulli [mítico restaurante localizado na Costa Brava, a 150 quilômetros de Barcelona], com o fastio pelas refeiçōes de dezenas de pratos com descrição de três frases recitadas pelo garçom, pelas horas sem fim passadas à mesa depois dos meses de ansiedade à espera de uma reserva. Chegou a ter oferta de lugares no [site de leilão online] eBay para o número 1 da lista – fosse o Bulli [ou outros restaurantes renomados como] o Noma, o Celler de Can Roca, a Osteria Francescana... Isso acabou, a pandemia foi só a bala de prata.

Como você imagina o futuro desse setor caso não haja cura ou vacina no curto prazo para a covid-19?

Luiz Horta Se não houver cura logo, o que parece ser o quadro, vamos continuar como estamos: em casa, cozinhando ou pedindo delivery de nossos restaurantes favoritos. Quando recebi um email comunicando que [o chef francês] Alain Ducasse – que admiro bastante e que não costuma dar passos errados – havia começado a fazer delivery de alguns de seus restaurantes, senti que era um marco importante.

Houve gente inventiva, Kurt Schmidt do [restaurante] 99 de Santiago – da lista dos 50 melhores Latino Americanos – me contou que ia pessoalmente entregar a comida e explicar como montá-la no prato, aquecer e tal. Cozinha contemporânea não é algo que se coloca numa quentinha e manda pelo motoboy. Ele soube brincar com essa limitação.

Mas, respondendo: é a invenção de outros modos de seduzir o cliente, pois a velha ida ao restaurante, o ritual de escolha de vinho, prato, isso tudo está morto se não voltar logo, pois o hábito já vai ficando anacrônico. Estou matizando para não ser cruel. No fundo acredito que acabou o restaurante como o conhecemos, serão sobreviventes as cozinhas para delivery. Continuaremos comendo, os cozinheiros terão que criar modos de nos atrair para sua comida, mas certamente não será mais o ambiente restaurante.

Mesmo que haja uma vacina, e que a pandemia recue, há mudanças que podem ter vindo para ficar?

Luiz Horta Eu acho que sim. O fortalecimento do delivery é irreversível. O que eu chamo de “localismo”, traduzindo mais ou menos o “locavore”, o comer local, comer perto, consumir no bairro. Claro, bistrôs solidamente plantados existirão, em cidades que cultivam comer fora até por falta de espaço doméstico, bastará dizer “pode” e os bares lotarão – dentro daquelas regras de distanciamento. Mas uma fatia bem ampla da indústria não volta, e nada voltará igual. Mudamos de paradigma da comida fora de casa, sem retorno.

Qual o impacto de tudo isso nas experiências de viagem e turismo?

Luiz Horta Penso que as viagens sempre existirão. Plínio, o velho – o verdadeiro homem que comeu de tudo – já viajava para provar, conhecer, comentar, no século 1 d.C. Já o turismo de volume, esse dos aviões de 400 passageiros, do consumo dos lugares, fast-visit, acabou.

Com ou sem vacina, há medidas sanitárias que impedem pensar na viabilidade dessas viagens, o espaço entre poltronas nos aviões, as quarentenas exigidas no desembarque em vários países, o destino incerto de aplicativos como Airbnb, que permitiam viagens mais baratas. Tudo me leva a pensar que não haverá tão cedo uma fila para entrar no [Museu do] Louvre, no Tate Modern, ou um transatlântico despejando gente em Veneza.

Voltaremos ao perto, como no caso da comida, viajaremos para o fim de semana. Eu mesmo não me vejo durante 11 horas dentro de um tubo de alumínio com mais algumas centenas de pessoas respirando o mesmo ar e chegando na Europa. Quem viajou, viajou.

A pandemia também tem alimentado muitas previsões furadas sobre como será o futuro. Você não teme se equivocar?

Luiz Horta Não, pois nem estou fazendo previsōes, mas olhando em volta e prestando atençāo. Por vontade de estar em Paris ou no México, ficaria encantado de errar tudo, rir no futuro desta entrevista e de como me enganei. Mas, não acho que erre no atacado, as mudanças já aconteceram. Hoje, enquanto escrevo aqui, a segunda linha aérea mais antiga do mundo em operação sem descontinuidade pediu concordata, a Avianca. Quanto custará uma passagem aérea no pós-pandemia?

João Paulo Charleaux é repórter especial do Nexo e escreve de Paris

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