Coluna

Os estudos que purificaram o sabor delicioso

    Entender o que nos traz prazer gastronômico é um caminho importante para melhorar nossa relação com a comida e a nossa saúde

    Durante um jantar em família que continha kombu, uma alga típica da culinária japonesa, Kikunae Ikeda (1864-1936), professor de química da Universidade Imperial de Tóquio, decidiu tentar identificar qual seria o componente da alga que dava seu sabor especial. Ele chamou o sabor de umami, que em japonês significa uma sensação de paladar agradável, típica de comidas salgadas. Embarcou então numa série de estudos com a finalidade de achar o segredo do sabor delicioso.

    Os sabores que detectamos são uma combinação de percepções e sinais que ocorrem na boca e no nariz. Na boca, identificamos quatro sabores além do umami: doce, amargo, ácido e salgado. O restante dos sabores percebidos, toda aquela variedade de sensações diferentes que a comida traz, é proveniente dos cheiros dos alimentos (e é o motivo pelo qual a comida fica menos saborosa quando você está com o nariz congestionado). Tanto na boca quanto no nariz, moléculas específicas dos alimentos se ligam a receptores que, quando ativados, estimulam nervos que levam o sinal ao cérebro, que então processa as informações recebidas e dá a nós a percepção dos alimentos que comemos.

    Para identificar a fonte do sabor umami, Ikeda usou uma estratégia experimental comum na prática científica: a separação de componentes para identificação da fração ativa, que nesse caso era aquela com sabor delicioso. Basicamente, essa estratégia consistiu em começar com um alimento que conhecidamente possuía o sabor umami, macerá-lo e separar componentes com características diferentes desse alimento, testando cada fração para seu sabor. Ao final de várias rodadas de separação e identificação, Ikeda havia isolado um sólido branco que ele identificou como sendo glutamato, na sua forma de sal de sódio.

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    Alicia Kowaltowski é médica formada pela Unicamp, com doutorado em ciências médicas. Atua como cientista na área de Metabolismo Energético. É professora titular do Departamento de Bioquímica, Instituto de Química da USP, membro da Academia Brasileira de Ciências e da Academia de Ciências do Estado de São Paulo. É autora de mais de 150 artigos científicos especializados, além do livro de divulgação Científica “O que é Metabolismo: como nossos corpos transformam o que comemos no que somos”. Escreve quinzenalmente às quintas-feiras.

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