Coluna

O que nos ensina o fungo que faz pão, cerveja e vinho 

    A atividade metabólica dos microorganismos que fermentam a comida libera várias substâncias diferentes, dando sabores variados aos alimentos

    Uma padaria em Pompéia, congelada no tempo por quase 2000 anos após a erupção do monte Vesúvio no ano 79, apresenta a inscrição “Hic Habitat Felicitas” (Aqui Mora a Felicidade). As interpretações históricas do significado da placa incluem ser um amuleto de sorte, uma alusão à libertinagem, ou afirmação política. Mas eu gosto de pensar que é uma indicação mais direta da importância da atividade daquele espaço: que o ato de fazer pão, grande fonte nutricional para os habitantes locais (foram encontradas mais de 30 padarias em Pompéia) gera felicidade. Essa felicidade é justificada, pois o amido, molécula predominante no pão, deve ser a base de uma alimentação saudável.

    Gosto não somente de comer pão, mas também de fazer pão. A atividade se tornou uma constante reconfortante num mundo assolado pela pandemia, e num Brasil assolado pelo anticientificismo, que em seu último capítulo distópico aniquilou todo o já minguado investimento nacional em ciência e tecnologia. Quando já cansamos de explicar que a ciência é o que torna possível a confortável sociedade moderna em que vivemos, que ciência não se faz sem investimento, e que o retorno do investimento em ciência é o maior de qualquer outra área (chegando a R$ 27 por cada R$ 1 aplicado), é preciso fazer algo mais próximo de casa para recompor as ideias. No meu caso, uma dessas coisas é fazer pão.

    Há algo muito especial sobre o processo de se ver a transformação de farinha e água em uma massa elástica e leve, graças às pequenas bolhas de gás carbônico liberadas pelo fermento biológico, um fungo tecnicamente chamado Saccharomyces cerevisiae, que nós humanos domesticamos há milênios para produzir produtos fermentados como o pão. O nome contém “cerevisiae” não por acaso: o mesmo fungo é usado para produzir cerveja, pois junto ao gás carbônico, produz álcool. Também é usado para produzir álcool para nossos carros, participa do processo de fermentação de certos queijos e (como se estas não fossem contribuições suficientes para a humanidade!) produz o vinho.

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    Alicia Kowaltowski é médica formada pela Unicamp, com doutorado em ciências médicas. Atua como cientista na área de Metabolismo Energético. É professora titular do Departamento de Bioquímica, Instituto de Química da USP, membro da Academia Brasileira de Ciências e da Academia de Ciências do Estado de São Paulo. É autora de mais de 150 artigos científicos especializados, além do livro de divulgação Científica “O que é Metabolismo: como nossos corpos transformam o que comemos no que somos”. Escreve quinzenalmente às quintas-feiras.

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