Coluna

Por que devemos evitar os alimentos ultraprocessados

    O consumo desses produtos não é indicado nutricionalmente por amplo consenso científico. O Guia Alimentar deve manter essa recomendação sem a ingerência de um governo comprovadamente anticientífico

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    Recentemente, tomamos conhecimento de uma nota técnica do Ministério da Agricultura, pedindo que o Guia Alimentar para a População Brasileira, documento que norteia princípios desejáveis de nutrição para a nossa população, passe por revisão. Documentos desse tipo devem ser revisados periodicamente, à medida que a ciência progride e nosso conhecimento técnico aumenta. De fato, a última revisão do Guia ocorreu em 2014, e seria um bom momento para trazer uma atualização de conhecimento. Porém, a motivação real desta nota não é atualização científica, pois especificamente pede a remoção de menções a produtos altamente processados industrialmente para a aalimentação, ponto em que há ampla concordância de toda a comunidade científica.

    É comum, porém errado, se pensar que a industrialização de alimentos é maléfica para a saúde por não consistir em uma alimentação “natural”. Na verdade, moléculas naturais não são necessariamente boas para nossa saúde, e podem inclusive ser extremamente tóxicas — um belo exemplo são as potentes toxinas 100% naturais produzidas pela naja de Brasília. É fato também que a nossa agricultura, ao longo dos cerca de 12 mil anos em que vem ocorrendo, transformou completamente nossos alimentos ao selecionar e cultivar aqueles que nos interessam mais, gerando plantas com grãos ou raízes maiores, frutas com maior volume comestível e menor quantidade de sementes, e folhas com sabores mais apetitosos e maior tamanho. Nenhuma das nossas plantas cultivadas hoje é portanto “natural”, nem se assemelha mais com seus parentes originais. A tecnologia moderna agrícola vem cada vez mais selecionando, modificando, protegendo contra pragas e nutrindo melhor nossas lavouras para produzir mais alimentos de maneira mais eficaz, e isso nos traz enormes vantagens em termos de segurança alimentar para a nossa população.

    O consumo de ultraprocessados não é recomendado nutricionalmente. Somente um governo comprovadamente anticientífico como o nosso poderia questionar justamente o ponto inquestionável deste guia.

    O problema de saúde relacionado ao alto processamento industrial de alimentos após o cultivo é que o objetivo deste processamento comumente não é trazer mais saúde à população. A ideia é trazer estabilidade ao produto contra sua degradação a longo prazo e também vender o produto bem. Para isso, ele precisa agradar o paladar humano. Infelizmente, aquilo que gostamos de comer não é necessariamente aquilo que nos traz saúde. Há três adições comuns feitas a produtos ultraprocessados que aumentam sua durabilidade: sal, açúcar e gordura, cujo conteúdo pode ser facilmente averiguado em sua lista de ingredientes (quanto mais cedo aparece na etiqueta do produto, mais o ingrediente está presente). Todos esses três componentes aumentam a durabilidade dos produtos, pois removem a água do alimento que os microrganismos costumam usar para se alastrar e crescer. Todos os três são naturais: sal não somente está dissolvido na água do mar, mas também no nosso sangue, em quantidades significativas. Açúcar é preparado a partir de frutas ou outras plantas com alto teor dessa molécula, como a cana, que o acumulam para usar como fonte de energia. Gorduras são também moléculas muito usadas na natureza como um estoque de energia, tanto em plantas quanto em animais (incluindo humanos).

    Além de proteger alimentos contra a degradação, sal, açúcar e gorduras também aumentam a nossa vontade de comer o produto, pois somos evolutivamente programados para gostar de alimentos que contêm alto teor de calorias, uma característica que, no passado, nos ajudava a sobreviver a épocas de escassez, mas hoje nos faz engordar além do saudável. O resultado é que abusamos do consumo de calorias quando consumindo produtos ultraprocessados, e tendemos a engordar e ter as consequências pouco saudáveis associadas a dietas ricas em açúcares e gorduras. O resultado para a indústria é uma combinação perfeita de durabilidade do produto e anseio pelo consumo por parte do consumidor.

    É por causa dessas características e adições comuns dos produtos ultraprocessados que seu consumo não é recomendado nutricionalmente, e deve-se dar preferência ao preparo de comida a partir de alimentos frescos ou pouco processados (sem a adição desses componentes), um ponto sobre o qual há amplo consenso científico, e que deve permanecer no Guia Alimentar. Somente um governo comprovadamente anticientífico como o nosso poderia questionar justamente o ponto inquestionável deste guia. E para adicionar à ironia, o faz justamente num país cuja nutrição mais tradicional é de alta qualidade: o prato básico brasileiro, com arroz, feijão, carne de algum tipo, verdura e salada é excelente e muito balanceado do ponto de vista nutricional, e deveria ser o exemplo de nutrição saudável a ser seguido pelo resto do mundo.

    Alicia Kowaltowski é médica formada pela Unicamp, com doutorado em ciências médicas. Atua como cientista na área de Metabolismo Energético. É professora titular do Departamento de Bioquímica, Instituto de Química da USP, membro da Academia Brasileira de Ciências e da Academia de Ciências do Estado de São Paulo. É autora de mais de 150 artigos científicos especializados, além do livro de divulgação Científica “O que é Metabolismo: como nossos corpos transformam o que comemos no que somos”. Escreve quinzenalmente às quintas-feiras.

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