O lugar dos alimentos artesanais na legislação brasileira

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Esta tese de doutorado, realizada na USP (Universidade de São Paulo) detalha os obstáculos jurídicos enfrentados por produtores do tradicional queijo da Serra da Canastra, em Minas Gerais. Segundo o autor, a legislação sanitária vigente no Brasil acaba por desestimular a agricultura artesanal, que fica relegada à irregularidade — embora a atividade gere produtos de alto valor agregado.

Ele propõe um novo modelo de controle sanitário que se adeque às particularidades do setor, garantindo simultaneamente a proteção da saúde pública e o fomento da economia artesanal.

A qual pergunta a pesquisa responde?

Por que produzir, comercializar e comer queijo artesanal no Brasil ainda é tão difícil?

Por que isso é relevante?

Porque a produção agroartesanal de queijos tem a capacidade de reunir em um mesmo assunto uma série de reflexões sobre nosso modelo de produção de alimentos. Há a dimensão histórica, a econômica e a cultural. Ao invés de receber fomento do Estado, o setor herdou uma regulação jurídico-sanitária da década de 1950 que fragmentou e praticamente impediu a circulação desse alimento pelo país. O Decreto Federal 30.691/1952 estabelecia que a produção de queijo de leite cru seria “tolerada”. Ou seja, como o desafio daquela época era industrializar e sistematizar os processos produtivos de alimentos, a opção foi excluir práticas que de certa forma fossem no sentido contrário — e o queijo artesanal sofreu as consequências, ficando com a pecha de “ilegal” ou “irregular”. Porém, trata-se de um setor capaz de gerar produtos de alto valor agregado no ambiente agrícola — algo raro em uma economia tipicamente agrário-exportadora como a nossa. A produção agroartesanal é fonte de renda para cerca de 190 mil famílias no Brasil, distribuídas majoritariamente em pequenas propriedades. Se fôssemos capazes de mudar a forma como regulamos esse setor, poderíamos começar a responder a uma série de desafios em que o ambiente produtivo brasileiro está imerso.

Resumo da pesquisa

Afinal, o que impede a produção e circulação ampla e segura dos queijos artesanais no Brasil? Como garantir que a regulação impulsione o meio de vida de milhares de famílias que sobrevivem de sua produção? Essas são algumas das perguntas que esta tese busca responder, a partir do estudo de caso do queijo da Canastra. Dando voz a produtores, técnicos e membros do poder público, apresento a narrativa sobre o queijo artesanal como expressão histórica e cultural, permeado por debates sobre segurança alimentar, direito de acesso ao alimento, proteção e fomento à cultura nacional e reflexões para a construção de um modelo regulatório que garanta proteção sanitária sem ameaçar a existência da produção artesanal.

Quais foram as conclusões?

Devemos encontrar para nosso país o ponto de equilíbrio entre inovação e tradição, e a reflexão em torno da produção do queijo artesanal, da proteção dessa atividade e de sua expressão cultural pode nos servir como um eixo para enfrentar questões sensíveis da política agrícola nacional, sendo capaz de desestimular o agronegócio nos formatos atuais e passar a estimular um debate sobre uma produção agrícola propriamente voltada à consecução dos interesses do desenvolvimento brasileiro.

Se não for possível adequar os padrões sanitários vigentes à realidade da produção agroartesanal de alimentos, estaremos condenados a deixar de agregar valor à produção do queijo artesanal de leite cru e, como consequência, desrespeitar seus elementos culturais e territoriais, restando inviabilizadas formas importantes de se fixar dignamente as pessoas na terra, além de se abrir mão da proteção e promoção de nosso mercado interno e, portanto, de nosso patrimônio.

Desde 2018, a pressão da sociedade civil e de associações produtoras levou à proliferação de normas a respeito dos queijos artesanais. Analiso especialmente a lei federal 13.680/18, que criou o Selo Arte, e a lei federal 13.860/19, que regula os queijos artesanais. Ambas possuem problemas, e meu objetivo é avaliar a possibilidade de criarmos um modelo próprio de controle sanitário dos produtos agroartesanais, em cinco eixos: potabilidade da água; sanidade do rebanho; controle da qualidade do leite; certificação de Boas Práticas de Fabricação Artesanal; e métodos de rastreabilidade do produto final, em toda a cadeia de consumo. Esses eixos permitem uma regulação mais afeita às características da produção artesanal brasileira, a partir de um ponto de partida fundamental, qual seja, o reconhecimento de que a atividade agroartesanal requer do Estado uma prática de fomento e de orientação ao produtor, com vistas a agregar valor a esta cadeia.

Aplicar os mesmos métodos de controle sanitário aos dois modelos de produção de queijos (industrial e artesanal) é tautológico. É possível alcançar esta dupla finalidade (proteção da saúde pública e fomento da economia artesanal) por formas inteligentes e efetivas de controle e contribuir, assim, com o desenvolvimento agrícola brasileiro.

Quem deveria conhecer seus resultados?

Produtores e comerciantes vinculados às cadeias agroartesanais, além de estudantes de direito, técnicos de vigilância e inspeção sanitárias e profissionais vinculados à produção de alimento.

Marco Aurelio Braga é bacharel (2006), mestre (2013) e doutor (2018) em direito pela USP, com pesquisa em direito econômico. Advogado em São Paulo e consultor jurídico de associações de produtores de queijo artesanal no Brasil. Sócio do MAB Advogados e ex-professor de direito econômico na Universidade Presbiteriana Mackenzie (2013-2016). Faz parte do grupo de pessoas que luta pela regulação da produção artesanal no Brasil.

Referências:

  • BERCOVICI, G. Desigualdades regionais, Estado e Constituição. São Paulo: Max Limonad, 2003.
  • BRAUDEL, F. Civilização Material, Economia e Capitalismo. 3 vols. ed. São Paulo: Martins Fontes, 2005.
  • CINTRÃO, R. P. Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i)legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais. 2016b. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro/RJ, 2016.
  • DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira. São Paulo: Três Estrelas, 2014.
  • FRANCO, M. S. de C. Homens Livres na Ordem Escravocrata. 4. ed. São Paulo: Unesp, 2010.

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