O lugar dos alimentos artesanais na legislação brasileira

Esta tese de doutorado, realizada na USP (Universidade de São Paulo) detalha os obstáculos jurídicos enfrentados por produtores do tradicional queijo da Serra da Canastra, em Minas Gerais. Segundo o autor, a legislação sanitária vigente no Brasil acaba por desestimular a agricultura artesanal, que fica relegada à irregularidade — embora a atividade gere produtos de alto valor agregado.

Ele propõe um novo modelo de controle sanitário que se adeque às particularidades do setor, garantindo simultaneamente a proteção da saúde pública e o fomento da economia artesanal.

A qual pergunta a pesquisa responde?

Por que produzir, comercializar e comer queijo artesanal no Brasil ainda é tão difícil?

Por que isso é relevante?

Porque a produção agroartesanal de queijos tem a capacidade de reunir em um mesmo assunto uma série de reflexões sobre nosso modelo de produção de alimentos. Há a dimensão histórica, a econômica e a cultural. Ao invés de receber fomento do Estado, o setor herdou uma regulação jurídico-sanitária da década de 1950 que fragmentou e praticamente impediu a circulação desse alimento pelo país. O Decreto Federal 30.691/1952 estabelecia que a produção de queijo de leite cru seria “tolerada”. Ou seja, como o desafio daquela época era industrializar e sistematizar os processos produtivos de alimentos, a opção foi excluir práticas que de certa forma fossem no sentido contrário — e o queijo artesanal sofreu as consequências, ficando com a pecha de “ilegal” ou “irregular”. Porém, trata-se de um setor capaz de gerar produtos de alto valor agregado no ambiente agrícola — algo raro em uma economia tipicamente agrário-exportadora como a nossa. A produção agroartesanal é fonte de renda para cerca de 190 mil famílias no Brasil, distribuídas majoritariamente em pequenas propriedades. Se fôssemos capazes de mudar a forma como regulamos esse setor, poderíamos começar a responder a uma série de desafios em que o ambiente produtivo brasileiro está imerso.

Resumo da pesquisa

Afinal, o que impede a produção e circulação ampla e segura dos queijos artesanais no Brasil? Como garantir que a regulação impulsione o meio de vida de milhares de famílias que sobrevivem de sua produção? Essas são algumas das perguntas que esta tese busca responder, a partir do estudo de caso do queijo da Canastra. Dando voz a produtores, técnicos e membros do poder público, apresento a narrativa sobre o queijo artesanal como expressão histórica e cultural, permeado por debates sobre segurança alimentar, direito de acesso ao alimento, proteção e fomento à cultura nacional e reflexões para a construção de um modelo regulatório que garanta proteção sanitária sem ameaçar a existência da produção artesanal.

Quais foram as conclusões?

Devemos encontrar para nosso país o ponto de equilíbrio entre inovação e tradição, e a reflexão em torno da produção do queijo artesanal, da proteção dessa atividade e de sua expressão cultural pode nos servir como um eixo para enfrentar questões sensíveis da política agrícola nacional, sendo capaz de desestimular o agronegócio nos formatos atuais e passar a estimular um debate sobre uma produção agrícola propriamente voltada à consecução dos interesses do desenvolvimento brasileiro.

Se não for possível adequar os padrões sanitários vigentes à realidade da produção agroartesanal de alimentos, estaremos condenados a deixar de agregar valor à produção do queijo artesanal de leite cru e, como consequência, desrespeitar seus elementos culturais e territoriais, restando inviabilizadas formas importantes de se fixar dignamente as pessoas na terra, além de se abrir mão da proteção e promoção de nosso mercado interno e, portanto, de nosso patrimônio.

Desde 2018, a pressão da sociedade civil e de associações produtoras levou à proliferação de normas a respeito dos queijos artesanais. Analiso especialmente a lei federal 13.680/18, que criou o Selo Arte, e a lei federal 13.860/19, que regula os queijos artesanais. Ambas possuem problemas, e meu objetivo é avaliar a possibilidade de criarmos um modelo próprio de controle sanitário dos produtos agroartesanais, em cinco eixos: potabilidade da água; sanidade do rebanho; controle da qualidade do leite; certificação de Boas Práticas de Fabricação Artesanal; e métodos de rastreabilidade do produto final, em toda a cadeia de consumo. Esses eixos permitem uma regulação mais afeita às características da produção artesanal brasileira, a partir de um ponto de partida fundamental, qual seja, o reconhecimento de que a atividade agroartesanal requer do Estado uma prática de fomento e de orientação ao produtor, com vistas a agregar valor a esta cadeia.

Aplicar os mesmos métodos de controle sanitário aos dois modelos de produção de queijos (industrial e artesanal) é tautológico. É possível alcançar esta dupla finalidade (proteção da saúde pública e fomento da economia artesanal) por formas inteligentes e efetivas de controle e contribuir, assim, com o desenvolvimento agrícola brasileiro.

Quem deveria conhecer seus resultados?

Produtores e comerciantes vinculados às cadeias agroartesanais, além de estudantes de direito, técnicos de vigilância e inspeção sanitárias e profissionais vinculados à produção de alimento.

Marco Aurelio Braga é bacharel (2006), mestre (2013) e doutor (2018) em direito pela USP, com pesquisa em direito econômico. Advogado em São Paulo e consultor jurídico de associações de produtores de queijo artesanal no Brasil. Sócio do MAB Advogados e ex-professor de direito econômico na Universidade Presbiteriana Mackenzie (2013-2016). Faz parte do grupo de pessoas que luta pela regulação da produção artesanal no Brasil.

Referências:

  • BERCOVICI, G. Desigualdades regionais, Estado e Constituição. São Paulo: Max Limonad, 2003.
  • BRAUDEL, F. Civilização Material, Economia e Capitalismo. 3 vols. ed. São Paulo: Martins Fontes, 2005.
  • CINTRÃO, R. P. Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i)legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais. 2016b. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro/RJ, 2016.
  • DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira. São Paulo: Três Estrelas, 2014.
  • FRANCO, M. S. de C. Homens Livres na Ordem Escravocrata. 4. ed. São Paulo: Unesp, 2010.

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